Impasto A Mano Salvatore Di Matteo

[Pere153]

Di Matteo fa uscire l'aria, sbattendolo sul tavolo, siccome secondo lui lo rende poi troppo
leggero ed estremamente fragile e può essere dannoso in stesura,
quello che non fa male sono le bollicine sulla pagnotta,
sono soltanto il segno della lievitazione biologica.

phpBB [video]

[emalimo]

Grazie Pere. se devo essere sincero,niente di eclatante.


PS
ma la Confraternita non forniva una bella bastardina in acciaio ?

[mastanto]

La teoria di Salvatore di Matteo sull'aria nell'impasto è proprio contraria a quella di Enzo Coccia, secondo il primo, l'aria da problemi in stesura mentre il secondo suppone che quest'aria dona morbidezza.
Ora non ne usciamo più da questa cosa, io resto convinto come dice Ramirez che non c'è bisogno di "forzare" la mano nel cercare di mettere a tutti i costi l'aria, ognuno può trovare, se ci riesce, la sua strada l'importante che la pizza che fa piaccia e gli piaccia


Per quanto riguarda la ciotola, se se ne vede una in acciaio tra i vari video o foto è della Miss Baker Pro che è stata donata dalla Bernardi alla Confraternita, oltre a quella, sono state usate ciotole di plastica rosse o bianche... la spirale non ha la ciotola estraibile

[Pere153]

Certo Antò, l'importante è chi vi piaccia

E' vero che Enzo Coccia dice il contrario che Di Matteo, quest'ultimo sbatte l'impasto per fare uscire l'aria ed Enzo Coccia fa proprio lo stesso ...

Minuto 03:23

phpBB [video]

Ciao

[fpizzari77]

boh, io ho la sensazione che questa storia dell'aria sia un falso mito..
non si spiega perchè entrambi ottengono una pizza eccellente...
io, sinceramente a questa cosa non ci ho mai fatto più di tanto caso, a mio parere aria o non aria, quello che conta è il punto pasta, poi magari sto prendendo una cantonata, non resta che provare
però mi chiedo, quest'aria inglobata, dove va a finire? E durante lo staglio non si perde tutta o in buona parte? E cmq si produce ugualmente con la lievitazione?

[mastanto]

boh, io ho la sensazione che questa storia dell'aria sia un falso mito..
non si spiega perchè entrambi ottengono una pizza eccellente...
io, sinceramente a questa cosa non ci ho mai fatto più di tanto caso, a mio parere aria o non aria, quello che conta è il punto pasta, poi magari sto prendendo una cantonata, non resta che provare
però mi chiedo, quest'aria inglobata, dove va a finire? E durante lo staglio non si perde tutta o in buona parte? E cmq si produce ugualmente con la lievitazione?

Super quoto... ma credo che non ne usciamo più, per la serie meglio ios o android??? Ecc ecc ecc

[ZioZucchino]

Ma voi usate, almeno ad inizio impastamento, la tecnica a strappo (Che almeno a vista pare persino troppo violenta), anch'essa sarebbe volta ad incorporare aria ?

[emalimo]

Sarebbe bello vedere l'impastamento manuale fatto da Franco Pepe che non utilizza impastatrici e l'ho fa tutti i giorni e non solo una volta ogni tanto al solo scopo dimostrativo.
Senz'altro si potrebbe meglio capire la giusta tecnica e magari rubare qualche piccolo segreto. Una cosa è certa, ognuno con il tempo ha affinato la tecnica che più si addice alla sua manualtà.

[vickauars]

ciao ragazzni! come va? ho visto il video, non mi sembra sia spiegata una tecnica particolare e mi vengono molti dubbi sui movimenti finali per far fuoriuscire l'aria..prima si fanno movimenti per "influssare" (voce del verbo influssare ahahahahah) aria, e poi? la fai uscire...uhm...poi sto discorso è abbastanza ambiguo..lo scopo è formare maglia glutinica, poi l'ossigeno, lieviti, enzimi, ecc fanno il loro corso!
ciao belli!

[Pere153]

Ma voi usate, almeno ad inizio impastamento, la tecnica a strappo (Che almeno a vista pare persino troppo violenta), anch'essa sarebbe volta ad incorporare aria ?

Con lo strappo si rafforza la maglia glutinica.