LA VERACE

Mauro se spingessi ancora un pò la maturazione avresti fatto un Impasto come quello che fa Ciro Salvo, cioè

Farina a basso tenore proteico, alta idratazione ed una lunga maturazione.

Potresti replicare l'impasto ma fargli 24h a TA no?

A proposito com'è andata la stesura con quella idratazione?

Pere ciao!

Ampliare il tempo di maturazione con questa farina e infattibile. Già 12 ore sono al limite.
L impasto di Ciro per me trova la sua genesi dall altissima ossigenazione dell impasto unito alla alta idrataIone.
Se avessi portato l impasto a 24 ore sarebbe uscito bianchissimo .... Ovvero senza zuccheri...( per quello che ho capito io) e avrei tolto tutti i sapori della farina.....

Se vedi le foto delle mie pizze ë già molto tendente al bianco........figurati andare a 24.....

Sulla stesura nessun problema ma ci vuole più attenzione e velocità da quando lo tiri sulla pala ( con il filo leggerissimo di farina) e lo metti nel forno......

Ciao mauro

Pere guarda questa pizza di Ciro e guarda il colore.....a meno di cose strane non è stramaturata...altrimenti sarebbe bianca come un cencio.....



Mauro

Certo Mauro;

Volevo dire con un'altra farina, un pelo più forte.

Pizzalingo ha scritto:Pere guarda questa pizza di Ciro e guarda il colore.....a meno di cose strane non è stramaturata...altrimenti sarebbe bianca come un cencio.....



Mauro

che pizza

mi date la ricetta che provo a farla?

E chi la conosce? Penso che tutti saremmo disposti a pagare pur di CONOSCERE L ARCANO.....
Mauro

Mauro facciamo una colletta

Solo una cosa, tra tutte le foto che girano in Fb dei grandi Maestri pizzaioli Napoletani tipo i F.lli Salvo Ciro compreso, Santucci, Di Matteo . Antonino Esposito ed altri ancora meno noti ma non per questo meno bravi non ho mai, ma prorpio mai visto una foto con una pizza con cornicione bianco e mako super evidente. Questo genere di pizza lo puoi vedere Da Michele quando ti fa la pizza con il panetto del giorno prima, per il resto la pizza è come quella postata da Mauro, un bel cornicione tipo nuvola leggermente dorato con una mako nella norma........ovviamente i gusti sono gusti.

Non so perche' ma io le foto del primo post non le vedo....

Dario ciao
Ecco il link alle foto

https://www.evernote.com/shard/s33/sh/1 ... b976f5f70f

Mauro