LA VERACE

Ciao,

Ho bisogno di un consiglio, in vista della pizzata di domani con circa 15 persone, oltre alla verace volevo fare un po di teglia.

Per questione di tempi ne faro solo 5 e volevo farle ripiene, quindi piu che pizza da noi si chiamerebbe schiacciata ripiena

Farine a disposizione: Caputo Pizzeria, Capito Tipo 1, Farina Semola Rimacinata, Farina Soia, Farina Riso.

Avevo pensato ad una tesglia idratazione 85%, di cui 80% caputo pizzeria, 15caputo tipo 1 e 5% semola rimacinata.

Impasto stasera alle 19.00
Tecnica noknead, quindi frigo alle 23.00
Staglio a TA verso le 12.00
Cottura per le 15.00

Sarebbe quindi un 20 in tutto

Farina: 1944 (292 Tipo1, 97 Semola, 1555 Caputo)
Acqua: 1555
Sale: 54
Strutto: 47
Ldb: 8
Ta: Frigo 15 ore + 24gradi 4ore
5 Panetti da 720g


Va bene struuto? Oppure olio di oliva o di semi?

Altri consigli?

Ripiene? Non ho capito. Fai cuocere le basi e poi le ripassi in forno una sull'altra con il ripieno in mezzo?

Vai con l'evo

indisciplinato ha scritto:Ripiene? Non ho capito. Fai cuocere le basi e poi le ripassi in forno una sull'altra con il ripieno in mezzo?

Faccio 720gr cosi viene bella alta, la cuocio e poi una volta raffreddata la apro in due e la farcisco.

Poi la finisco di cuocere con il ripieno per un paio di minuti

Alza la semola ad un 15% e metti l’olio extra vergine di oliva.

FedeC87 ha scritto:

indisciplinato ha scritto:Ripiene? Non ho capito. Fai cuocere le basi e poi le ripassi in forno una sull'altra con il ripieno in mezzo?

Faccio 720gr cosi viene bella alta, la cuocio e poi una volta raffreddata la apro in due e la farcisco.

Poi la finisco di cuocere con il ripieno per un paio di minuti

La regola è 30x40:2.
Se la vuoi più alta aumenta, se la vuoi più bassa diminuisci