Re: Lievito madre più duro
Inviato: 3 settembre 2018, 7:54
Napoli72 ha scritto:Pere bisogna fare attenzione a prendere troppo alla lettera la teoria, spesso avulsa dalla realtà concreta. La cosa più importante è l‘“osservazione“.Pere153 ha scritto:@Napoli, facendo spesso questi rinfreschi 1:3, 1:4 o 1:5.
Rischi di indebolire il tuo LM.
Il mio LM è una bomba da anni. Non avrei cornicioni, risp. alveolature cosi’ se il mio LM fosse indebolito. Un grande pizzaiolo scrisse anni fa su pizza.it una grande verità: metodo vincente non si cambia.
Rifletti anche su un‘altra cosa: fin dall’antichità il criscito viene rigenerato sempre impastandolo alla massa da panificare, con rapporti ben superiori a quelli da me indicati, e nessuno ha mai attestato che tale procedimento lo indebolisca, anzi.....
Troppo spesso cerchiamo la "formulina" senza osservare e ragionare attentamente.
Dico la mia: non è tanto il rapporto di rinfresco il punto ma quando dai da "mangiare" al lievito, se rinfreschi prima del tempo e magari lo fai anche ripetutamente finisci per indebolire il lievito.
Anche mantenere piccole quantità di lievito è notoriamente meno efficace rispetto all'effetto "massa".
La scelta di quando rinfrescare il lievito e le temperature sono i due cardini del mantenimento del lievito madre, inutile cercare complicazioni quando tutto è semplice...c'è solo da rimboccarsi le maniche e avere costanza e pazienza.
Gaetano