LA VERACE DI NAPOLI72 VERSIONE ESTIVA - WORK IN PROGRESS

[Napoli72]

Allora stamattina ho iniziato a preparare la PDR.

Temperatura ambiente ore 7:00 --> 28 gradi
Umidita' relativa: 85%

Queste le dosi:

1000 gr H20 freddissima (ma non a 0.5 gradi come avrei voluto)
1650 gr Caputo Pizzeria da frigo
60 gr sale
0.5 gr LBF

Temperatura finale impasto: 22 gradi

Foto impasto durante l'impastamento:



Adesso 12h a TA poi 12h in frigo e domani ore 7:00 impiego nell'impasto finale.

[Pere153]

Napoli: Tu finisci l'impasto con le tre serie di pieghe? cioè sul marmo, faci vedere la massa quando sarà pronta per mettere in Puntata.

PS: Io sto preparando il "Limoncello".

[Pere153]

[arathom]

Dario non essere avaro di foto...

[Napoli72]

Dario non essere avaro di foto...

mi sento tirato per la giacca

@pere: non ho fatto pieghe questa volta (avevo il banco pieno di roba...) ma per la PDR non e' cosi' importante (e' tutta puntata). Non ho fatto foto a fine impastamento anche se la massa cambia di aspetto ogni 10 min.... Adesso scatto una foto dello stato della massa (super rilassata)

[Napoli72]

Eccola:



TA ancora accettabile: 28.3 gradi

[Pere153]

Non è molto liscia, ma ruvida, ci voleva le pieghe, poi diventa assolutamente liscia, forse non serve , ma io non mai metto la massa in puntata finchè non è completamente liscia (sto parlando del vero impasto)

[Napoli72]

Non è molto liscia, ma ruvida, ci voleva le pieghe, poi diventa liscia, liscia

Abbi fede

[Pere153]

E sì, ce l'ho, ce l'ho!

abbiamo quasi la stessa TA, io proprio adesso ho 28.5ºC

[coppi]

Io sono un privilegiato.... Ho una cantina che arriva al massimo a 23 gradi.....quindi, anche x il TA non devo fare troppe variazioni...

Dario, hai mai provato il criscito caputo?
Se si, trovi differenze con la pasta di riporto?
Il criscito caputo e' un impasto fatto e poi disidratato, quindi, come dice il mulino, a livello di acidita' dovrebbe essere simile alla pdr, ma molto piu facile da utilizzare perche' e' in polvere e lo mischi agevolmente alla farina....

Che mi dici a riguardo????