Pane con il lievito naturale

[Vespa72]

Per ottenere questo pane mi sono servito della ricetta di ustica sostituendo la semola con la caputo pizzeria, del lievito madre creato con la ricetta di greg gsans e del passaggio in frigo e della tecnica di osvy per i cestini
ricetta ustica:
http://laconfraternitadellapizza.forumf ... t=63571909
lievito naturale e pane di Gsans
http://forum.hardware.fr/hfr/Discussion ... 39_232.htm
cestini di osvy
http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=55&t=331
impastato alle 21:00
LNL 680 gr rinfrescato due volte
Farina caputo pizzeria 593 gr
Sale 15 gr
impastare fino a incordatura, riposo di 40', 2 pieghe a 3, riposo di 15', nuova serie di pieghe, riposo 15'.
staglio due pani da 850 gr
avvolgo con i pollici l'impasto per 3 volte, girando l'impasto di 90° ogni volta.
mettessi a lievitare nei cestini con la chiusura in alto
visto che si era fatto tardi li ho messi in frigo fino al mattino succesivo
roportati a temperatura ambinte quando erano raddoppiati li ho infornati uno alla volta sulla teglia del forno al rovescio
temperatura 250° x 10', 15' a 220°in fessura, 20' a 190°, 5' a 160°in fessura.
fatti raffreddare in forno aperto col pane in coltello

[emalimo]

Bravo Marco. Vedo che qui state tutti diventando esperti panificatori......complimenti !!!!!

[Vespa72]

Bravo Marco. Vedo che qui state tutti diventando esperti panificatori......complimenti !!!!!

grazie Ema
esperti panificatori mi sembra tanto
mi piace il pane casareccio

[Napoli72]

Bravissimo Marco!!!

La crosta e' bellissima. E non hai accusato
alcuna scollatura.....gran risultato!!!

Forse solo la mollica nell'insieme mi sembra un po' compatta... o poco matura o poco lievitata...io
non l'avrei fatto riposare in frigo ma a TA ev. diminuendo un po' il LM...

Io il mio pane cafone lo lascio 12h e piu' nei cestini a 18 gradi.... e la mollica si mostra bella matura...

Da provare.... anche io amo il pane casereccio....direi quasi Verace....perche' ormai si trova solo pane chimico o a base surgelata!!!

[Vespa72]

Grazie Dario
la prossima volta provero tutto a TA

[n.p.C]

Io avrei ridotto la t.a. Mi spiego, secondo me potresti infornare ben prima del suo raddoppio di volume a patto che ci sia un forno realmente che lavori a 250 gradi. Guardando i tagli sopra il pane che non si sono aperti in cottura ho esplosi che dir si voglia mi viene di pensare a una pagnotta troppo lievitata. Il top secondo me e una pagnotta che entra in forno a 2/3 di lievitazione che poi terminera' la sua lievitazione in cottura. Generalmente quando i tagli sopra il pane si aprono in cottura, l alveolatura e' piu' aerosa.

[Vespa72]

Io avrei ridotto la t.a. Mi spiego, secondo me potresti infornare ben prima del suo raddoppio di volume a patto che ci sia un forno realmente che lavori a 250 gradi. Guardando i tagli sopra il pane che non si sono aperti in cottura ho esplosi che dir si voglia mi viene di pensare a una pagnotta troppo lievitata. Il top secondo me e una pagnotta che entra in forno a 2/3 di lievitazione che poi terminera' la sua lievitazione in cottura. Generalmente quando i tagli sopra il pane si aprono in cottura, l alveolatura e' piu' aerosa.

ad avercello un forno che lavori a 250° costanti e reali
proverò a fare tutto a temperatura ambiente e ad infornare un po prima del raddoppio e vediamo che succede

[n.p.C]

se il forno non lavora bene e' dura fare di meglio.. complimenti quindi

[Dekracap]

Vespa. ottima esecuzione e comodissimo il file excel, te lo rubo

[lorenzo]

Bravissimo Marco perfezionala e poi facci sapere.
BUON ANNO A TUTTI
Lorenzo