Impasto di Paolo pf3 1+19+4

[lorenzo]

impasto farina tandoni:
1 ora di puntata a TA staglio 19 ore in frigo+ 4 ore a TA

[maury1976]

Complimenti..ma dicci di piu sull'impasto..dosi ecc...

[Pere153]

Lorenzo; che dire Complimenti

Posso dire la mia,

Il legno non dovrebbe andare mai in frigo, asciuga troppo l'impasto , se non sbaglio questo impasto è idratato al 58% quindi non è ad alta idratazione in questo caso ancora peggio averlo messo in frigo per 19h.

Nella prossima cerca di formare meglio i panielli, cioè fargli una bella forma di palla.

Ciao

[emalimo]

Ciao Lorenzo, concordo con Maury perchè on ci dici qualche cosain più su questo impasto che, cosi a prima vista, sembra ti abbia dato buone pizze.

[maury1976]

Lorenzo; che dire Complimenti

Posso dire la mia,

Il legno non dovrebbe andare mai in frigo, asciuga troppo l'impasto , se non sbaglio questo impasto è idratato al 58% quindi non è ad alta idratazione in questo caso ancora peggio averlo messo in frigo per 19h.

Nella prossima cerca di formare meglio i panielli, cioè fargli una bella forma di palla.

Ciao

Gia l'impasto come dice il buon Pere non è idratato molto e in più il legno assorbe almeno 3 punti percentuali..
io faccio un 68% per averne in uscita circa il 65%

ciao

[lorenzo]

Bene eccomi
Mi correggo farina Tandoi (pugliese9
Impastato 1h poi staglio 19 h in frigo 4° senza legno e 4h prima di provare per la prima volta la navicella spaziale del GRANDE VESPA 72.
Idratazione 58%.
Come tutti sanno non sono ANCORA un esperto ma ho tanta voglia di imparare.
L'impasto è venuto un po duretto e non liscio.
Marco mi dice a cause delle pieghe non fatte.
Ho avuto qualche difficoltà di spazio visto che le palline ( piuttosto bruttine) prendevano molto spazio.
Mi domando e vi domando: cambia qualcosa se staglio dopo il frigo?????????
L'impasto però si stendeva una meraviglia. I panetti 200gr e, non avevo NESSUNA dimestichezza con il super forno che ha raggiunto (platea) 430° in circa 7 minuti.
La 3 mi si è bruciata un pochino troppo perchè la pietra non girava bene.
Credo di aver detto tutto.
Ora tocca a voi esperti dirmi gli errori che devo non rifare.
Dario ti prego per consolarmi fammi vincere qualcosa, anche la coppa del NONNO va bene.
Un salutone a tutti,
Auguroni e se passata dal Gargano, siete costretti a fermarvi
Lorenzo

[lorenzo]

Se qualcuno può togliermi questo dubbio:
Stagliare prima di mettere l'impasto in frigo o dopo????????????
Se c'è differenza, vi prego fatemi capire il perche.
Ho già chiesto, senza ricevere risposta che per me per motivi logistici va meglio se staglio dopo il frigo. Il mio frigo non è enorme
Grazie
Auguroni a tutti
Lorenzo

[Pere153]

@Lorenzo: Nel tuo caso, va bene così, cioè stagliare appena la lievitazione è partita, se avessi stagliato dopo la puntata in frigo, 4 ore non bastano dovresti allungare l'appretto a TA e poi di sicuro dovresti abbassare la quantità di lievito che la ricetta prevede.

[lorenzo]

Grazie.
Sono convintissimo che hai ragione.
Vorrei solo capire il perchè in modo che pure io posso ragionare e cambiare o modificare le mie ricette.
Io purtroppo a causa della mia poca preparazione vi copio soltanto.
Vorrei invece capire (non è facile credo) il perchè.
Ciao
Lorenzo

[Pere153]

Dai tempo al tempo...ci vuole esperienza.

Con il tempo saprai regolarti in base alla temperatura e alle ore di maturazione e pure alla forza della farina , capirai la quantità di lievito, sale ed acqua che ti occorrerà.