Criscito 10% Sulla Farina

[Pere153]

Caputo Pizzeria
65% H2O
10% Criscito su Farina
0,7 LdB.
50 Sale

16+8 a TA 21ºC






Panetto 250 gr Cottura 75-80" Temperatura 450/420ºC

Sono venute un pò albine, nella seconda non sono riuscito a tirarla di più, l'unica cosa buona, è stata quei 5-10 secondi in meno di cottura, migliora abbastanza la consistenza e pure il sapore, isomma erano buone ma un pò brutte ,

PS: Ho messo un nuovo rialzo adesso la camera è alta 6,5 cm, ecco perchè ho accorciato quei 5-10 secondi in cottura

Ciao

[mastanto]

A me piacciono
Devi incordare meno così la tiri quanto vuoi

[Pere153]

@Anto: Grazie, ma se non incoradassi poi non avrei una bona tenuta della maglia, l' impasto era estensibile eccome ho gli fatto 8 ore di appretto, direi che mi è mancata elasticità...devo migliorare oltre alla stesura pure l'impasto.

Ciao

[Pere153]

Corregitemi se sbaglio:

Estensibilità la si ottiene con la maturazione dell'impasto (ore) e la Elasticità incordando l'impasto.

[emalimo]

Bravo Pere. Concordo con te che noi impastatori a mano forse, e dico forse, dobbiamo dare più corda.

[Napoli72]

Pere ma sono bellissime.... forse le piu' belle che abbia mai visto ....

[emalimo]

Certamente Dario concordo con te sull'alta professionalità del nostro Pere.......pizze da Eccellenza !!!!!!

[mastanto]

@Anto: Grazie, ma se non incoradassi poi non avrei una bona tenuta della maglia, l' impasto era estensibile eccome ho gli fatto 8 ore di appretto, direi che mi è mancata elasticità...devo migliorare oltre alla stesura pure l'impasto.

Ciao

Ho letto che la seconda non sei riuscito a tirarla di più, per questo credevo che il panetto non fosse ancora pronto!

Antonio

[Pere153]

Grazie a Tutti

Potete dirmi qualche accorgimento per sviluppare di più il glutine, per incordare di più.

Secondo voi, l'unico modo sarebbe dopo aver tolto la pagnotta della bastardina lavorare l'impasto con i pugni per 20 minuti, c'è un altro modo?

[Napoli72]

Grazie a Tutti

Potete dirmi qualche accorgimento per sviluppare di più il glutine, per incordare di più.

Secondo voi, l'unico modo sarebbe dopo aver tolto la pagnotta della bastardina lavorare l'impasto con i pugni per 20 minuti, c'è un altro modo?

Io proverei con l'autolisi ed ev. Ad aumentare il sale.