SORBETTO ALLA BANANA BY NAPOLI72
SORBETTO ALLA BANANA BY NAPOLI72
400 gr banane mature
75 gr di fruttosio
25 gr destrosio
1 gr farina di semi di guar
75 gr di fruttosio
25 gr destrosio
1 gr farina di semi di guar
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: SORBETTO ALLA BANANA BY NAPOLI72
sembra molto invitante! però credo che manchi l'acqua nella ricetta, sbaglio?
Re: SORBETTO ALLA BANANA BY NAPOLI72
Ciao Emanuele! No è una mia prerogativa....NON aggiungo acqua ai miei sorbetti di frutta...sfrutto l'acqua già naturalmente contenuta nella frutta...in questo modo profumi e sapori sono intensissimi (accentuati ulteriormente dal fruttosio...)overlive ha scritto:sembra molto invitante! però credo che manchi l'acqua nella ricetta, sbaglio?
Forno: Acunto
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Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: SORBETTO ALLA BANANA BY NAPOLI72
te l'ho detto perché solitamente il sorbetto ha il 33% di solidi totali, mentre nel tuo caso saranno molti di più. Proverò anch'io comunque
Re: SORBETTO ALLA BANANA BY NAPOLI72
Solo da pochissimo mi sto cimentando con i gelati e sto studiando tanto.overlive ha scritto:te l'ho detto perché solitamente il sorbetto ha il 33% di solidi totali, mentre nel tuo caso saranno molti di più. Proverò anch'io comunque
Ciò che è certo è che non basta avere una buona gelatiera per fare un buon gelato.
Occorre bilanciare la miscela, conoscere le varie tipologie di zuccheri e le loro proprietà anticristallizzanti, spesso usare gli addensanti naturali, lasciare maturare il composto, ecc...ci vorrebbe una laurea insomma
Ma nei sorbetti (a differrenza che per le granite e naturalmente per i gelati) mi sono reso conto (ma ribadisco che sono agli inizi) che il bilanciamento è relativo...e l'acqua non è mai fondamentale....specie per la pressoché assenza di grassi....prova e fammi sapere
Forno: Acunto
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Re: SORBETTO ALLA BANANA BY NAPOLI72
Complimenti Dario per la tua nuova passione........prenotato.
Ciao Ema
Re: SORBETTO ALLA BANANA BY NAPOLI72
Per curiosità ho controllato le percentuali di bilanciamento. Nella tua ricetta i solidi sono oltre il 40%, quindi un po' oltre i valori consigliati per i sorbetti, ma se ti viene bene, sticavoli ha proprio una bella faccia. Questa è la dimostrazione che non bisogna applicare le "regole" in maniera rigida, come spesso mi ha detto il mio maestro.Napoli72 ha scritto:Solo da pochissimo mi sto cimentando con i gelati e sto studiando tanto.overlive ha scritto:te l'ho detto perché solitamente il sorbetto ha il 33% di solidi totali, mentre nel tuo caso saranno molti di più. Proverò anch'io comunque
Ciò che è certo è che non basta avere una buona gelatiera per fare un buon gelato.
Occorre bilanciare la miscela, conoscere le varie tipologie di zuccheri e le loro proprietà anticristallizzanti, spesso usare gli addensanti naturali, lasciare maturare il composto, ecc...ci vorrebbe una laurea insomma
Ma nei sorbetti (a differrenza che per le granite e naturalmente per i gelati) mi sono reso conto (ma ribadisco che sono agli inizi) che il bilanciamento è relativo...e l'acqua non è mai fondamentale....specie per la pressoché assenza di grassi....prova e fammi sapere
Il potere dolcificante risulta poco superiore a 200, quindi credo che il sapore sia molto naturale, diciamo poco dolce. o sbaglio?
Quando lo tiri fuori dal freezer lo trovi duro?
Re: SORBETTO ALLA BANANA BY NAPOLI72
Ragazzi secominciamo a parlare di blanciamenti vari mi sa che la cosa diventa difficile....per le doti di sorbettaio.....
Ciao Ema