Impasto di circa 16h, 2 h di puntata a 26 °C e poi appretto a 22 °C, 1550 g/L di farina, lievito circa 8/9% sul litro d'acqua.
Pizza napoletana e lievito madre
Moderatore: Juanta
Pizza napoletana e lievito madre
Sto curando da un paio di settimane un lievito madre solido per la produzione di qualche panettone che spero di avviare nei prossimi giorni. Così, non appena il lievito si è messo a posto ho voluto provare qualche impasto di pizza napoletana. Usare un lievito madre nella pizza napoletana (ma in generale) non è affatto semplice e continuo a ritenere che il lievito di birra dia un risultato migliore. Molto spesso in giro si vedono prodotti realizzati con lieviti madre che non sono mantenuti come si deve; i risultati sono impasti troppo acidi, pallidi e gommosi. Non voglio dilungarmi oltre sulla faccenda delle temperature, fondamentali nel LM, e dei vari processi che determinano un risultato soddisfacente (anche perché sto approfondendo da poco la questione).
Impasto di circa 16h, 2 h di puntata a 26 °C e poi appretto a 22 °C, 1550 g/L di farina, lievito circa 8/9% sul litro d'acqua.
Impasto di circa 16h, 2 h di puntata a 26 °C e poi appretto a 22 °C, 1550 g/L di farina, lievito circa 8/9% sul litro d'acqua.
Re: Pizza napoletana e lievito madre
A livello visivo è come le tue solite Pizze, ma come sapore com'era più buona rispetto a quelle fatte con lievito di birra, a me il LM non mi convince, troppo difficile da gestire, rinfreschi, problemi di acidità, ecc.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: Pizza napoletana e lievito madre
bellissime pizza Carmie
Con il vostro Cella di lievitazione sarà più facile per ottenere un grande risultato !
il cambiamento gusto con la temperatura di maturazione (lattico / acetico aroma)
Marco Parente sempre consigliabile utilizzare 50g / litro @ 18 °
Con il vostro Cella di lievitazione sarà più facile per ottenere un grande risultato !
il cambiamento gusto con la temperatura di maturazione (lattico / acetico aroma)
Marco Parente sempre consigliabile utilizzare 50g / litro @ 18 °
io uso un traduttore ! dispiace
Re: Pizza napoletana e lievito madre
La consistenza era la stessa, ma il sapore preferisco quello del lievito di birra. L'impasto aveva una tendenza acidula ma non forte perché è stato fatto con un lievito madre rinfrescato 1:3 ad una temperatura di 26 °C fino al raddoppio. Con il LM le temperature sono fondamentali per ottenere il giusto equilibrio tra lievito/lattobacilli e acetico/lattico.
Re: Pizza napoletana e lievito madre
Ho fatto anch'io un paio di anni fa esperimenti con il lievito madre anche perchè scrivevo in un blog dove appunto si parlava di lievito madre. L'ho fatto a luglio e fatta la prima pizza a Dicembre.
Avevo letto che il lievito madre comincia a dare il meglo dopo un po di mesi.........
Era un obbiettivo che mi ero ripromesso come quello del panettone, prontamente realizzato, ma se devo essere sincero la pizza non mi ha mai convinto più di tanto anche se non ho mai riscontrato del sentore acido comunque meglio il lievito di birra.
Visto poi che si è toccato il discorso panettone anche se non è stato il massimo la considero una bella esperienza ma, a conti fatti, con il costo di uova burro uvetta canditi, stecca di vaniglia etc etc il prezzo che viene a costare si avvicna di brutto a quello fatto in una buona pasticceria artiginale ma meno buono.Non prendo ovviamente in considerazione il costo del prodotto industriale che è paragonabile a quanto ti costerebbe solo la stecca di vaniglia........ ovviamente il costo elevato è dato dall'utilizzo di materie prime da eccellenza.
Avevo letto che il lievito madre comincia a dare il meglo dopo un po di mesi.........
Era un obbiettivo che mi ero ripromesso come quello del panettone, prontamente realizzato, ma se devo essere sincero la pizza non mi ha mai convinto più di tanto anche se non ho mai riscontrato del sentore acido comunque meglio il lievito di birra.
Visto poi che si è toccato il discorso panettone anche se non è stato il massimo la considero una bella esperienza ma, a conti fatti, con il costo di uova burro uvetta canditi, stecca di vaniglia etc etc il prezzo che viene a costare si avvicna di brutto a quello fatto in una buona pasticceria artiginale ma meno buono.Non prendo ovviamente in considerazione il costo del prodotto industriale che è paragonabile a quanto ti costerebbe solo la stecca di vaniglia........ ovviamente il costo elevato è dato dall'utilizzo di materie prime da eccellenza.
Ciao Ema
Re: Pizza napoletana e lievito madre
Dico la mia.
Per me il LB gonfia e basta l'impasto, non conferendo NULLA alle sue qualità organolettiche.
La pizza con LB la trovo del tutto ANONIMA salvo l'uso di pasta di riporto o l'impiego di metodi indiretti come biga, poolish, ecc.
La pasta di riporto ha lo svantaggio, se non maneggiata con la dovuta attenzione, di intaccare la qualità del reticolo proteico dell'impasto, con il rischio di produrre una pizza saporita ma dalla texture scadente.
L'apporto in termini di sapore dato da un mix di farine, salvo l'uso di quelle integrali, è minimo, praticamente insignificante.
L'uso sapiente del LM permette invece di sfornare pizze con un'autentica marcia in più, tanto in terrmini di profumo e sapore, quanto in termini di qualità stessa dell'impasto e cio' grazie al pregevole contributo dato dall'acido lattico.
Napoli72
Per me il LB gonfia e basta l'impasto, non conferendo NULLA alle sue qualità organolettiche.
La pizza con LB la trovo del tutto ANONIMA salvo l'uso di pasta di riporto o l'impiego di metodi indiretti come biga, poolish, ecc.
La pasta di riporto ha lo svantaggio, se non maneggiata con la dovuta attenzione, di intaccare la qualità del reticolo proteico dell'impasto, con il rischio di produrre una pizza saporita ma dalla texture scadente.
L'apporto in termini di sapore dato da un mix di farine, salvo l'uso di quelle integrali, è minimo, praticamente insignificante.
L'uso sapiente del LM permette invece di sfornare pizze con un'autentica marcia in più, tanto in terrmini di profumo e sapore, quanto in termini di qualità stessa dell'impasto e cio' grazie al pregevole contributo dato dall'acido lattico.
Napoli72
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Pizza napoletana e lievito madre
@Napoli: È vero ma ti scordi una cosa quanto è noioso curare il LM 
comunque il sapore lattico, tipico della Napoletana lo si ottiene con poco lievito ed una lunga fermentazione a TA, invece usando il frigo nonostante la fermentazione sarà anche piú lunga dovuto ad una quantità maggiore di lievito la pasta avrà un sapore acidulo.Sbaglio?
comunque il sapore lattico, tipico della Napoletana lo si ottiene con poco lievito ed una lunga fermentazione a TA, invece usando il frigo nonostante la fermentazione sarà anche piú lunga dovuto ad una quantità maggiore di lievito la pasta avrà un sapore acidulo.Sbaglio?Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: Pizza napoletana e lievito madre
Quoto Napoli72
@pere: chi comincia e' a metà dell'opera
Capisco i problemi di gestione del LM che puo' avere una pizzeria ...specialmente per i rinfreschi ravvicinati....ma per chi pizza a casa gestire il LM non è la fine del mondo....
Neanche con 48h di maturazione un impasto con LB è paragonabile ai profumi e ai sapori cconferiti dal LM
@pere: chi comincia e' a metà dell'opera
Capisco i problemi di gestione del LM che puo' avere una pizzeria ...specialmente per i rinfreschi ravvicinati....ma per chi pizza a casa gestire il LM non è la fine del mondo....
Neanche con 48h di maturazione un impasto con LB è paragonabile ai profumi e ai sapori cconferiti dal LM
Re: Pizza napoletana e lievito madre
@Mr.Pizza: Certo 
Io l'ho usato una volta sola è non è andata bene LM troppo acido l'impasto non ha retto nemmeno 24h a TA
Io l'ho usato una volta sola è non è andata bene LM troppo acido l'impasto non ha retto nemmeno 24h a TA
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: Pizza napoletana e lievito madre
Concordo sul fatto che la gestione del lievito madre, parlo di quello solido, a parte i continui rinfreschi e i kg. di farina che si buttano non è impegnativo. Io l'ho tenuto per un anno con passione.........poi è morto e non l'ho più rifatto.
Non mi convince più di tanto il suo utliizzo per farne una pizza simil verace mentre non ne farei a meno se facessi una pizza in teglia considerate la sua prorietà di prolungare la freschezza del prodotto.
Non mi convince più di tanto il suo utliizzo per farne una pizza simil verace mentre non ne farei a meno se facessi una pizza in teglia considerate la sua prorietà di prolungare la freschezza del prodotto.
Ciao Ema