Carissimi !! Buongiorno a tutti..
Allego le foto della pizzata di ieri che ha però portato un problemino abbastanza importante..
1000 gr
650 h2o
1.5 gr LDB
29 gr sale
4 ore di puntata e 8 di appretto.
e fino qua tutto ok... se non fosse che , come si vede dalle foto .. la settimana scorsa ho acquistato dal sito palepizza il contenitore
in legno chiuso per la maturazione dei panielli.. PROBLEMA : alla fine dell'appretto (8 ore) il paniello era maturato bene ma si era creata una patina "secca" sulla superficie rendendo semplicissima la stesura ..ma creando problemi nella cottura , nella consistenza del cornicione e ovviamente nel gusto finale.
Voi come fate ???
Saluti e grazie come sempre..
PIZZATA DI IERI 12 H - con problema
Moderatore: Juanta
PIZZATA DI IERI 12 H - con problema
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: PIZZATA DI IERI 12 H - con problema
Significa che no è a chiusura stagna.
Mettici sopra, alla cassetta, un panno, magari umido, e penso che risolvi.
Paolo
Mettici sopra, alla cassetta, un panno, magari umido, e penso che risolvi.
Paolo
Re: PIZZATA DI IERI 12 H - con problema
Ciao. Io utilizzo il contenitore della ditta Palepizza da ormai quattro mesi e sinceramente questo problema non mi si è mai posto.
Premetto che il mio è la prima generazione e cioè quello con il coperchio che si innesta nella apposita scanellatura a lato. Sel tu è uguale questi probemi non ci devono assolutamente essere. se invece fa parte della nuova produzione quindi con il coperchio che si appogiia non saprei dirti, comunqueno dpvrebbe succedere nemmeno con questo in quanto il coperchio si deve inserire nel suo apoggio.
Solo un suggerimento,niente farina sul fondo. Basta tenerlo spennelato di olio una volta ogni tanto.
Premetto che il mio è la prima generazione e cioè quello con il coperchio che si innesta nella apposita scanellatura a lato. Sel tu è uguale questi probemi non ci devono assolutamente essere. se invece fa parte della nuova produzione quindi con il coperchio che si appogiia non saprei dirti, comunqueno dpvrebbe succedere nemmeno con questo in quanto il coperchio si deve inserire nel suo apoggio.
Solo un suggerimento,niente farina sul fondo. Basta tenerlo spennelato di olio una volta ogni tanto.
Ciao Ema
Re: PIZZATA DI IERI 12 H - con problema
Grazie Ema, anche io ho la cassettina come la tua (chiusura interna scorrevole) e penso di avere fatto un errore in quanto .. la parte finale non chiudeva in modo perfetto (circa 2 mm) questo sicuramente
ha creato un entrata d'aria che ha fatto seccare l'impasto.. non pensando che anche poca aria basta per rovinare tutto.
Cmq prossima settimana rifaccio con i dovuti accorgimenti.
salutone
ha creato un entrata d'aria che ha fatto seccare l'impasto.. non pensando che anche poca aria basta per rovinare tutto.
Cmq prossima settimana rifaccio con i dovuti accorgimenti.
salutone
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: PIZZATA DI IERI 12 H - con problema
Certo la fessura unita a panetti non altissimi di idro e "pochi" nella cassetta, ha creato un ambiente tutt'altro che umido 
Re: PIZZATA DI IERI 12 H - con problema
Grazie per i consigli..
a questo punto domanda ... se volessi aumentare l'dro a 67 % , sempre con le stesse quantità 1000 gr farina e 12 h a TA ,
devo modificare il lievito (adesso utilizzo 1.5gr) o lascio la stessa quantità?
Grazie.
a questo punto domanda ... se volessi aumentare l'dro a 67 % , sempre con le stesse quantità 1000 gr farina e 12 h a TA ,
devo modificare il lievito (adesso utilizzo 1.5gr) o lascio la stessa quantità?
Grazie.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
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Re: PIZZATA DI IERI 12 H - con problema
ciao...
anche io ho la cassetta di legno come Ema e nemmeno io ho riscontrato il tuo problema...
sicuramente quella piccola fessura ti ha dannegiato i panetti...strano anche che sei riusciti a stenderli bene...pensavo che i problemi li dessero in stesura e poi anche in cottura...
X Ema: io metto sempre la farina sul fondo della cassetta di legno...tu no? che olio spennelli?ogni quanto?
L'idratazione dell'impasto che ultimamente sto facendo è un 67%... non ho problemi che mi si attacchino sul fondo?
Ciao
anche io ho la cassetta di legno come Ema e nemmeno io ho riscontrato il tuo problema...
sicuramente quella piccola fessura ti ha dannegiato i panetti...strano anche che sei riusciti a stenderli bene...pensavo che i problemi li dessero in stesura e poi anche in cottura...
X Ema: io metto sempre la farina sul fondo della cassetta di legno...tu no? che olio spennelli?ogni quanto?
L'idratazione dell'impasto che ultimamente sto facendo è un 67%... non ho problemi che mi si attacchino sul fondo?
Ciao
Re: PIZZATA DI IERI 12 H - con problema
Non uso più farina se non proprio in minima quantità ma proprio poca poca, la classica spolverata, un nulla.......ungo con dell' oilo di semi, quello che ho in casa, al momento ho quello di soia.
Ciao Ema