LA VERACE

ed eccomi alla seconda puntata per il concorso

premessa: Il mio brevetto ( intuizione ) di miscelare caputo pizzeria e verde per dare alla pizzeria un pò più di "corpo" secondo me è azzeccato. Le percentuali variano dal 20% al 10%, poi dipende dai gusti.

per questa sera ho usato il 20%

ricetta pizze 1 e 2:

caputo pizzeria 80% , verde 20%
idro 70%
sale
LM 0,2% sulla farina

lievitazione 48 h TA

ricetta pizze 3 e 4:

caputo pizzeria 80% , verde 20%
idro 70%
sale
LM 1% sulla farina

lievitazione 24h TA


per tutte le pizze autolisi 1h 30', appretto 4h.

PIZZA 1














PIZZA 2












PIZZA 3 (secondo me la migliore)






















PIZZA 4

Le prime non hanno praticamente lievitato, il lievito è esageratamente basso, 0,02%.... si vede dalla mako larga e bassa.....

Ciao Paky. solo una domanda, cosa intendi dare più corpo alla farina. Dare più sapore o più forza ?

Dekracap ha scritto:Le prime non hanno praticamente lievitato, il lievito è esageratamente basso, 0,02%.... si vede dalla mako larga e bassa.....

non è assolutamente vero, allo staglio l'impasto aveva raddoppiato il suo volume. Il punto è che 48h a ta sono troppe per la pizzeria.

emalimo ha scritto:Ciao Paky. solo una domanda, cosa intendi dare più corpo alla farina. Dare più sapore o più forza ?

secondo me la pizzeria è troppo soffice e delicata, con l'aggiunta della verde ne vien fuori un impasto che davvero racconta una storia. Un pizza fuori dal comune anche dal sapore e profumo.

Ah Ok !grazie, buono a sapersi. bravo

La differenza è abbissale..... si vede che la mako è sbiadita e larga...

chiaro sintomo di poco o niente lievito: hai presente la chiazze delle piadine?

L'altra ne ha poco ma moooolto di piu del primo impasto, e si vede ad occhio: hai raddoppiato il tempo ma il lievito non l'hai dimezzato, ne hai messo un cinquantesimo!

A meno che non hai sbagliato a scrivere.....

Secondo me vi state facendo troppe seghe mentali, mako sbiadita, mako larga......

Cmq paky per me stavolta hai migliorato sia la cottura e la mozzarella è la punto giusto, bravo . Per quanto riguarda la caputo pizzeria condivido con te...48 ore sono troppe a TA però se vuoi puoi fare una via di mezzo......24 ore frigo e 24 a TA provaci a me viene bene.
Il secondo consiglio anzi prova è abbassare l'idro specialmente se tagli con la verde che ha un W molto bassa

Dekracap ha scritto:La differenza è abbissale..... si vede che la mako è sbiadita e larga...

chiaro sintomo di poco o niente lievito: hai presente la chiazze delle piadine?

L'altra ne ha poco ma moooolto di piu del primo impasto, e si vede ad occhio: hai raddoppiato il tempo ma il lievito non l'hai dimezzato, ne hai messo un cinquantesimo!

A meno che non hai sbagliato a scrivere.....

pardon ho sbagliato a scrivere, ho corretto. Comunque ho usato lo 0,2% e sono arrivato al limite, il glutine stava per iniziare a cedere per la troppa lievitazione, sono arrivato giusto giusto con i tempi

johnnymanetta ha scritto:Secondo me vi state facendo troppe seghe mentali, mako sbiadita, mako larga......

Cmq paky per me stavolta hai migliorato sia la cottura e la mozzarella è la punto giusto, bravo . Per quanto riguarda la caputo pizzeria condivido con te...48 ore sono troppe a TA però se vuoi puoi fare una via di mezzo......24 ore frigo e 24 a TA provaci a me viene bene.
Il secondo consiglio anzi prova è abbassare l'idro specialmente se tagli con la verde che ha un W molto bassa

hai perfettamente ragione jo, la prova della scorsa volta era la mia prima con la lievitazione a TA quindi dovevo ancora capire i meccanismi. Stavolta per la mozzarella ho dato istruzioni precise Essendo prove per il concorso non posso usare il frigo, altrimenti la mia ricetta base lo prevede