LA VERACE

Caputo Rossa
65% H2O
0,7 LdB
50 Sale

20+6 a 21ºC



Panetto 250 gr Cottura 85" Temperatura 450/400ºC

Avrei dovuto allargarla ancora un pò...
Posso confermare quanto detto da Squid, un impasto "più lavorato" colora di più, nonostante la lunga maturazione, io sta volta ho incordato abbastanza l'impasto l'unica pecca, 6 ore di appretto sono state poche ci volevano almeno altre 2.

Toglietemi il dubbio, un impasto anche se ad alta idratazione, sto parlando di Napoletana quindi al 67% , puo darsi che se l'impasto è fatto bene, con il glutine ben svvilupato cioè con la maglia ben formata, sembra un impasto meno idratato, più gestibile, per intenderci sembra fosse un impasto al 60-62% di idratazione? ancora un'altra domanda, due farine diverse con la stessa idratazione del 65% mettiamoci a parità di idratazione la Caputo Pizzeria e la Caputo Rossa una sia più gestibile dell'altra.

Ciao

Ciao Pere, bravo come sempre. Con le tue lunghe maturazioni/lievitazioni ti trovi meglio con la rossa ?

Entrambe sono ottime farine, uso l'una o l'altra dipendendo della tempistica quindi se vado oltre le 24h uso la Rossa, comunque mi trovo meglio con la Blu è appunto la che solitamnete uso.

Ciao Pere, la pizza e' molto bella come sempre...per il resto la Rossa richiede piu' ore della Pizzeria e assorbe di piu' quindi e' normale che a parita' di idratazione ti ritrovi con impasti diversi

Allora Napoli, è normale che l'impasto fatto con la farina più forte (beve di più) a parità di idratazione sia più gestibile...appunto quello che pensavo.

Bravissimo Pietro, mi piace moltissimo questa pizza!

A questo punto mi chiedo se il fatto che io impasti poco non mi faccia colorire la pizza prima 100/120secondi e quindi il problema della mia corrente è accentuato.

Antonio

Grazie Antò!

La mia incomincia a colorare dopo 50-60 secondi.

Pere153 ha scritto:Grazie Antò!

La mia incomincia a colorare dopo 50-60 secondi.

Io intorno agli 80/90 devo girarla

Io credo che questa Pere ti colora di piu della altre con la Pizzeria anche perche hai piu proteine, a pari tempo credo, ma smentitemi, che il lievito lasci del cibo, non pappandosi tutto come fà nella pizzeria dopo 24h.

Dek, di sicuro hai ragione (se fosse con la stessa tempistica), ma guarda gli ho fatto fare più ore, quindi non è a parita di tempo.