Cosa Vi Pare L'impasto A Fine Puntata

[Pere153]

Ciao;


Vi faccio vedere la pagnotta a fine puntata (in particolare , questa qua era dopo 19h a TA 21ºC)

Secondo voi, come la vedete, un pò indietro in lievitazione, ben lievitata, La vostra massa somiglia a questa mia?

Ricetta:

Caputo Pizzeria
65% H2O
0,7 Ldb.
50 Sale

19h a 21ºC

Ancora dentro un Contenitore, poco prima di stagliarla:

[squid]

quanto appretto gli fai fare? Se è per 7-8 ore di appretto per me è ok

[Pere153]

Gli ho fatto fare 5:30h di appretto, vedo che secondo te, ancora avessi dovuto fargli ancora qualche ore in più, come mai riesci a capire questo? solitamente se faccio una 24h TA, faccio sempre 5 o 6 ore di appretto, ancora non riesco a capire quante ore gli occorrono in base a come si presenta...comunque non stagliando a mozzarella non è semplice fare un appretto di 7-8 ore.

[squid]

Io di solito cerco di arrivare con panielli lievitati abbastanza e l'impasto in puntata deve essere poco lievitato, non molto. Dalla foto il tuo sembra che vada benissimo. Comunque è molto soggettivo.

[Pere153]

Grazie Squid per le risposte, io ancora devo trovare il modo in cui i panetti dopo un lungo appretto non si spiattellino, direi che si puo ovviare questo problema con la cassetta piena di panetti.

[squid]

Prova a stagliare a mozzarella e sì, i panielli vicini aiutano a non spiattellare

[Pere153]

Ok, grazie ancora, ci proverò almeno con un paniello, speriamo bene

[Pere153]

Io di solito cerco di arrivare con panielli lievitati abbastanza e l'impasto in puntata deve essere poco lievitato, non molto.

@Squid: Quali sono i vantaggi di fare un appretto più lungo e di conseguenza arrivare con panielli lievitati abbastanza, lo scopo è soltanto trovarti i panielli rilassatissimi in fase stesura? ma con i panielli abbastanza lievitati poi non c'è rischio di un eccesso di gas (più allunghi l'appretto più gas si forma)?
Prima facevi come molti di noi, cioè 4-6h ore di appretto invece stagliando a mozzarella ora devi fare un lungo appretto 7-8h poichè lo staglio non è delicato, mi domando se nel prodotto finale cambia qualcosa se facessi ad esempio 18+6 oppure 16+8? o semplicemente sei costretto a farlo dovuto al metodo di staglio a mozzarella che tra l'altro a molti pregi (evitare lo spiatellamento, panielli con meno gas, ecc)

Ciao