LA VERACE

Ciao a tutti, eccomi con un'altra prova con farine Dalla Giovanna acquistate la scorsa settimana. Si tratta di "Pizza E", 240 W P/L 0.55 indicata per impasti diretti e pizza napoletana. Farina davvero ottima, con un'eccellente estensibilità; la differenza con la Caputo Pizzeria un po' vecchiotta si è sentita sin dall'impasto, molto plastico e soffice. La conferma è arrivata subito dopo in cottura, con una leggerezza che mi ha sorpreso positivamente. Impasto 20 h (8+12) a temperatura ambiente, farina 1500-1550 g/L, lievito 0,9 g/L sale 50 g /L, cottura soliti 50-60 secondi.

D'ora in poi eviterò sacchi enormi da 25 kg che durano 5-6 mesi e comprerò 5-10 kg di farina man mano che ne avrò bisogno, per consumarli in tempi brevi (massimo 2-3 mesi), perché se è vero che col tempo aumentano le capacità di assorbimento della farina, è altrettanto vero che la tenacia aumenta e il prodotto finale ne risente tantissimo.

Che belle... che perfezione.. da rimanere a bocca aperta..

Belle come sempre


Nello staglio usi farina, direi con poca giusto?

Infarino un po' le mani e un po' il banco dove poggio l'impasto. Poi cerco di manipolarla il meno possibile e ripongo il paniello nella cassetta.

Bravo Squid. Posso farti una domanda?
Riguardo i contenitori in legno. Vorrei qualche dritta, se possibile, sul loro utilizzo ottimale. Una paio di cose, non metti la farina sotto ? li tieni unti di olio? quante ore max hai provato a tenerci i panetti in appretto ? grazie

Ciao Ema, no la farina sotto non la metto perché con l'appretto il paniello sotto riesce ad asciugarsi dell'umidità eccessiva al punto giusto. Non ho mai unto d'olio la cassetta, preferisco lasciare il legno al naturale. Il massimo di appretto che ho fatto nel legno è stato di 20-22 ore. Il "segreto" per evitare che i panielli si secchino dopo tante ore nelle tavole di legno è quello di riempirle completamente di panielli e metterli uno vicino all'altro. In questo modo l'aria all'interno viene ridotta e si evita che l'impasto secchi. Comunque con idratazioni dal 63-64% in su è difficile che si secchino. A mio avviso è importante anche l'altezza della cassetta: ovviamente una cassetta troppo alta conterrà più aria e farà seccare più facilmente i panielli.

Ok grazie. Comincerò ad eliminare la farina.

Tu che problema hai? Ti si seccano troppo sotto?

Riguardo le cassette di legno, io me ne farò costruirne una da 36x24x7H (misure interne) per 6 panielli, mi pare questa sia una buona misura.

@Squid: Una cassetta trattata con olio (spennellata), migliorerà la resistenza del legno all'umidità, oltre ad aumentare la sua conservazione, quindi assorbirà meno acqua, e di conseguenza i panetti resteranno meno asciuti.

La Farina è questa da 5 Chili? : http://www.shopdallagiovanna.it/ita/esh ... e=prodotto

Come si comporta al 66% di idratazione? come la Caputo Pizzeria? secondo te, qual'è migliore?