ALCUNE CONSIDERAZIONI DI SALVATORE SALVO IN FB
Inviato: 25 luglio 2013, 18:00
L 'alta idratazione è indispensabile per ottenere un impasto soffice e leggero.Stiamo provando ad aumentare ancora di più di quanto già facciamo la quantità d'acqua nell'impasto per avere una pizza ancora più morbida,leggera e scioglievole all'assaggio.Per noi la qualità è troppo importante per essere lasciata al caso...STESSA FARINA,sempre 12 ORE DI LIEVITAZIONE a temperatura ambiente,IMPASTO MOLTO PIÙ MORBIDO ED OSSIGENATO
noi usiamo 3 farine del mulino Caputo .sono farine con caratteristiche diverse che mettiamo assieme adattandole per la pizza che vogliamo ottenere
stiamo facendo diverse prove come pure il l.m. Qualsiasi cosa entriamo nell'ottica che deve essere applicata e gestita su una grossa mole di lavoro.ci appare banale magari fare una ''prova di forza''poi ingestibile o inapplicabile al nostro lavoro...ma cmq non ci precludiamo nessun tentativo.
poi credo che allungare la lievitazione è fine a se stesso.le ore di lievitazione vanno gestite in virtù di diversi fattori ,estremizzare spesso non porta cmq ad avere risultati ottimali
credo che avrai risultati simili anche con farine prodotte per lievitazioni brevi spingendole al massimo della loro capacità in funzione dell'idratazione, e delle varie temperature che agiscono sulla lievitazione.
premettendo che molto è determinato dal tipo e dalla qualità della farina usata e dai grani da cui è estratta,per ottenere un impasto con una buona quantità molecole aromatiche è importante avere un ottimo grado di maturazione dello stesso impasto che è direttamente proporzionato alla farina che abbiamo usato.se usiamo una farina più debole e con un quantitativo di proteine minore il tempo per ottenere un grado di maturazione ottimale è più breve rispetto al tempo che ci vorrà con una farina più forte.di certo con una farina più forte in un impasto maturato in maniera ottimale ci saranno più proteine che potranno reagire con gli zuccheri.ma una differenza sostanziale la si ottiene con una lievitazione naturale
Queste sono considerazioni scritte in un contesto di domande.....comunque si possono a mio giudizio cogliere alcuni motivi di didscussione.
noi usiamo 3 farine del mulino Caputo .sono farine con caratteristiche diverse che mettiamo assieme adattandole per la pizza che vogliamo ottenere
stiamo facendo diverse prove come pure il l.m. Qualsiasi cosa entriamo nell'ottica che deve essere applicata e gestita su una grossa mole di lavoro.ci appare banale magari fare una ''prova di forza''poi ingestibile o inapplicabile al nostro lavoro...ma cmq non ci precludiamo nessun tentativo.
poi credo che allungare la lievitazione è fine a se stesso.le ore di lievitazione vanno gestite in virtù di diversi fattori ,estremizzare spesso non porta cmq ad avere risultati ottimali
credo che avrai risultati simili anche con farine prodotte per lievitazioni brevi spingendole al massimo della loro capacità in funzione dell'idratazione, e delle varie temperature che agiscono sulla lievitazione.
premettendo che molto è determinato dal tipo e dalla qualità della farina usata e dai grani da cui è estratta,per ottenere un impasto con una buona quantità molecole aromatiche è importante avere un ottimo grado di maturazione dello stesso impasto che è direttamente proporzionato alla farina che abbiamo usato.se usiamo una farina più debole e con un quantitativo di proteine minore il tempo per ottenere un grado di maturazione ottimale è più breve rispetto al tempo che ci vorrà con una farina più forte.di certo con una farina più forte in un impasto maturato in maniera ottimale ci saranno più proteine che potranno reagire con gli zuccheri.ma una differenza sostanziale la si ottiene con una lievitazione naturale
Queste sono considerazioni scritte in un contesto di domande.....comunque si possono a mio giudizio cogliere alcuni motivi di didscussione.