VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

[Napoli72]

si' fai cosi'

[Dekracap]

Ciao Dario, se ne era parlato in altri lidi... non ricordo, la PDR quanto rpima la fai? 24 a TA e poi 3/4gg in frigo?

Poi quella che recuperi dall'impasto, la estrai a fine impastamento o gli fai fare tutte le 24 con l'impasto e poi?

[lorenzo]

Dario dovrei con un bel po di colleghi ed un sacco di alunni fare una pizzata, per l'inaugurazione di 2 campi da calcetto.
Vorrei fare una pala.
Ho a disposizione un FAL che un pizzaiolo esperto (non è il mio caso) riesce ad infornare almeno 6 pizze alla volta ed una impastatrice che non conosco (di un collega, Kenwood credo)
Ho della Caputo rossa e della Tandoi per pizzeria, che ricetta mi consigli.
Grazie
Dimmi tutto, essenzialmente la tempistica, la pizzata dovrebbe essere intorno alle 13.00.
PS
Io la soluzione ideale l'avrei: INVITARTI insieme ad altri del forum

[Vespa72]

per quanto è inagurazione?
peccato che siamo un po lontani

[lorenzo]

Dai fai uno sforzo e portati anche gli altri grandi
Dovrebbe essere il 18 dic

[Napoli72]

Ciao Dario, se ne era parlato in altri lidi... non ricordo, la PDR quanto rpima la fai? 24 a TA e poi 3/4gg in frigo?

Poi quella che recuperi dall'impasto, la estrai a fine impastamento o gli fai fare tutte le 24 con l'impasto e poi?

La via migliore e' quella di farla fresca ogni volta, quindi 24h prima dell'impasto finale.

Quindi: impasti la pdr, le fai fare 24h e poi la reimpasti insieme all'impasto finale oppure la lasci in frigo a 1-2 gradi. Quanto tempo? A 1 grado secondo me ti regge (cioe' non va in acidita') anche 7-10gg ma occhio alla sovrammaturazione ....

[Napoli72]

Dario dovrei con un bel po di colleghi ed un sacco di alunni fare una pizzata, per l'inaugurazione di 2 campi da calcetto.
Vorrei fare una pala.
Ho a disposizione un FAL che un pizzaiolo esperto (non è il mio caso) riesce ad infornare almeno 6 pizze alla volta ed una impastatrice che non conosco (di un collega, Kenwood credo)
Ho della Caputo rossa e della Tandoi per pizzeria, che ricetta mi consigli.
Grazie
Dimmi tutto, essenzialmente la tempistica, la pizzata dovrebbe essere intorno alle 13.00.
PS
Io la soluzione ideale l'avrei: INVITARTI insieme ad altri del forum

Ciao

Innanzitutto in bocca al lupo!

Per la pala ti consiglio di seguire la ricetta pubblicata da Johnnymanetta

[gsans]

Salve Dario

Ho una domanda :

No autolisi questo protocollo ?

Perché da quando ho autolisi nel mio protocollo, che ha cambiato radicalmente il mollica (molto più alveoli, la pizza molto Legere), solo per vedere il mio ultimo la pizza (http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 2&start=40)

Cosa ne pensi ?

grazie !

Greg

[Napoli72]

Salve Dario

Ho una domanda :

No autolisi questo protocollo ?

Perché da quando ho autolisi nel mio protocollo, che ha cambiato radicalmente il mollica (molto più alveoli, la pizza molto Legere), solo per vedere il mio ultimo la pizza (http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 2&start=40)

Cosa ne pensi ?

grazie !

Greg

Ciao Greg, le tue pizze sono spettacolari

Io uso l'autolisi solo con il lievito madre http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=77&t=472

Ho letto che con il lievito di birra non apporta miglioramenti di rilievo e questa mia ricetta prevede l'uso di lb.

Devo dire comunque che questa estate mi sono ritrovato a fare un impasto idratato con LB e l'autolisi mi ha aiutato ad assorbire di piu'

[gsans]

Grazie Dario

Quando faccio le mie bacchette o il mio pane, io lavoro in alta umidità (70-72%) e ho autolisi circa 1h, ed aiuta ad assorbire bene l'acqua, ho trovato anche più alveoli nel pane. Io lavoro con LB e Lievito madre.