VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

[Napoli72]

Ragazzi io ho usato spesso la ricetta di Dario e devo dire che il sapore acidulo non si percepisce se non minimamente.....quello che si nota quando la si mangia è che non si deve masticare......letteralmente si scioglie in bocca per la morbidezza e si sente il gusto fortissimo della caputo pizzeria che è favoloso (io preparo di solito la pdr con la medesima ricetta in quantità ridotte il giorno prima o 2 giorni prima facendo prima 24 h di frigo).
Io però nell'ultima pizzata ho avuto un grosso problema.....usando la solita procedura mi sono ritrovato panetti spiattellati che in stesura si bucavano appena li toccavi
Dario aspettiamo un tuo consiglio per la ricetta estiva

La prossima settimana sarete accontentati ;-)

[Marekiaro]

Domanda innocente...

Si può fare lo stesso impasto però saltando il passaggio della pasta di riporto?
Sia per problemi di quantità (eccessiva per i miei consumi) sia per iniziare in maniera un pò più semplice.

Grazie.

[Napoli72]

Assolutamente sì, ti risulterà solo un po' meno maturo e dal gusto più neutro.

[Marekiaro]

Ok grazie mille allora nel W.E. provo, anche se purtroppo per ora dovrò cuocerle in un normalissimo forno elettrico.

Ma il tuo forno che dimensioni ha??? .....meraviglioso!!!!

[maury1976]

[quote="Napoli72"][quote="johnnymanetta"]Ragazzi io ho usato spesso la ricetta di Dario e devo dire che il sapore acidulo non si ciao Dario,
volevo chiederti :
1) se dovessi abbassare le quantità degli ingredienti per fare la PDR, basta dividerli esattamente /2 o /3 o per qualche ingrediente non funziona cosi;
2) stessa cosa del punto 1 ma per le quantità dell'impasto;
io in casa ho una TA di circa 26° e se non sbaglio tu hai detto che questa ricetta va bene a anche se ho questa TA;corretto?
3) dicono che la caputo viola si sposa benissimo per la Verace..ma dove la trovo?volevo anche provare la Pinsa per la pala e per la teglia ma anche li come faccio a procurarmela senza pagarla uno sproposito?

scusa se ti ho riempito di domande ..
a prestissimo...

[Napoli72]

Ciao Maury,

Ad 1): Di principio sì, anche se l'ingrediente lievito NON reagisce in modo rigorosamente proporzionale alle sue quantità (per questo consiglio di usare i medesimi quantitativi dell'impasto finale, oltre che per il fatto che con impasti "piccoli" il margine di errore aumenta sensibilmente)

Ad 2) come punto 1. ok per temperatura 26 gradi (se vedi che cresce troppo sposta l'impasto in un luogo della casa più fresco)

Ad 3) personalmente uso la Viola per la Pizza a Metro e mi trovo benissimo. Se vuoi usare una sola farina e non fare come me che ne usa 4-5, direi che la Viola va bene per tutto.

Dove trovare le farine? Vai alla sezione "La scontistica riservata agli amici de La Verace" e troverai tutto ciò che cerchi a ottimi prezzi !!

[lattone84]

Ciao Dario , vorrei un consiglio al volo se ti è possibile , devo fare una pizzata domenica a pranzo cn fal ed ho a disposizione una cella a 18 gradi dove andró a fare l impasto finale , intanto vorrei preparare la pdr per la prima volta perche leggendo i tuoi post da piu sapore e odore all impasto finale , ragion per cui vorrei sapere come realizzarla ?
La faccio in una cantina dove ho un ta di 23 gradi costanti
Uso caputo pizzeria anche per l impasto finale e finché non sarà pronto il mio lm continueró con il ldb fresco

[lattone84]

Ciao dario volevo dirti che la pizzata è andata alla grande con la pdr l unico problema che continuo ad avere che mettendo 1500 d farina sul 1 litro mi resta molto appiccicoso l impasto anche in tutte e tre le fasi e i panielli sono molto morbidi e facili da stendere ma non gonfiano in altezza ma in diametro . Credo questo problema sia dovuto all eccessiva idratazione , considera che la temperatura non è proprio da impasto invernale e oltretutto abbiamo avuto dei giorni umidissimi. Io ho fatto tutto a freddo partendo da farina a ta 23 gradi acqua fredda 5-6 gradi , ho impastato come descritto ma completamente a mano . Mi consigli se cè una soluZione a questo problema facendoun po di autolisi magari ??... Dimenticavo che fatto l impasto ho messo in frigo a 18 gradi poi circa 15-16 ore di puntata , staglio a freddo per circa 6 ore sempre 18 gradi

[sub]

Ciao lattone84,

provare una decina di pieghe, 10 minuti di riposo, se bastone di nuovo fanno una decina di pieghe.



Dario
Il vostro video Da Michele mi fai l'invidia di riprovare con il PdR, il'll postare il risultato

[Napoli72]

Ciao lattone84,

provare una decina di pieghe, 10 minuti di riposo, se bastone di nuovo fanno una decina di pieghe.



Dario
Il vostro video Da Michele mi fai l'invidia di riprovare con il PdR, il'll postare il risultato

Chris io grazie a te ho ripreso a pizzare con il lievito madre e di cio' ti sono molto grato