ieri sera finalmente ho provato l'impasto delle 24 h a TA. (12 + 12).
1000 GR FARINA CAPUTO PIZZERIA.
640 GR H2O
0.9 GR LDB
29 GR SALE
Direi che è andato tutto bene
ma la grossa difficoltà è stata quella sulla presa dei panielli dal contenitore in plastica.Nonostante la farina sul fondo, l'impasto era così rilassato che praticamente il disco si è steso da solo con il rischio di appiccicarsi..
Cmq alla fine ne ho salvate 3 su 4
Su consiglio di tutti.. ho aumentato il calore del forno.. con il pirometro ho registrato temperatura sui 460 gradi in platea, e sul piano di cottura 320 °. La cottura delle pizze non è mai andata oltre i 90 secondi con punte di 70 secondi.
Finalmente abbiamo utilizzato i san marzano di FONTANELLA (rotti a mano) con un mix 50/50 di mozzarella di Bufala e fior di latte.. la latta del san marzano è stata già aperta 8 ore prima di informare (come da voi consigliato) infatti non c'è stato nessun problema di acidità.
Gusto spettacolo.. nessun problema di digestione e nessuna voglia di annegarsi per la sete durante la notte
con la temperatura giusta il cornicione ha fatto il suo lavoro.. si potrà sicuramente lavorare sulla leopardatura ma vista l'idratazione e le condizioni (difficili) sulla gestione del panetto ho dovuto intervenire con farina durante la stesura.. (consigli ?).
Grazi mille.. devo a voi ogni risultato.
