LA VERACE

Buongiorno a tutti !
ieri sera finalmente ho provato l'impasto delle 24 h a TA. (12 + 12).
1000 GR FARINA CAPUTO PIZZERIA.
640 GR H2O
0.9 GR LDB
29 GR SALE

Direi che è andato tutto bene ma la grossa difficoltà è stata quella sulla presa dei panielli dal contenitore in plastica.
Nonostante la farina sul fondo, l'impasto era così rilassato che praticamente il disco si è steso da solo con il rischio di appiccicarsi..
Cmq alla fine ne ho salvate 3 su 4
Su consiglio di tutti.. ho aumentato il calore del forno.. con il pirometro ho registrato temperatura sui 460 gradi in platea, e sul piano di cottura 320 °. La cottura delle pizze non è mai andata oltre i 90 secondi con punte di 70 secondi.
Finalmente abbiamo utilizzato i san marzano di FONTANELLA (rotti a mano) con un mix 50/50 di mozzarella di Bufala e fior di latte.. la latta del san marzano è stata già aperta 8 ore prima di informare (come da voi consigliato) infatti non c'è stato nessun problema di acidità.
Gusto spettacolo.. nessun problema di digestione e nessuna voglia di annegarsi per la sete durante la notte
con la temperatura giusta il cornicione ha fatto il suo lavoro.. si potrà sicuramente lavorare sulla leopardatura ma vista l'idratazione e le condizioni (difficili) sulla gestione del panetto ho dovuto intervenire con farina durante la stesura.. (consigli ?).
Grazi mille.. devo a voi ogni risultato.

@Sauzer: Complimenti, niente di male direi, Belle Pizze

Di sicuro hai usato troppa farina in fase stesura ecco perchè non è uscita la Mako, con quella idro 64% dovresti usare poca farina non è una idratazione spinta quindi non è difficile gestire il panetto.
Vedendo il sotto Pizza direi che potresti aumentare ancora un pò la temperatura del forno

Ciao

Ciao Pere ! grazie mille ...
vedrò di aumentera la temperatura del fal il problema sarà comunque l'utilizzare poca farina in fase di stesura..
forse la mia TA era troppo alta (22°) ma non mi sembra ... cmq giuro che i panielli senza farina non sarei riuscito a gestirli..
almeno parlo per la mia esperienza.

@Sauzer: Dove gli hai preso i Fontanella? da YourDreamItaly? come sono buoni?

Si buonissimi e molto gustosi...(non hanno scarto). li ho presi su yourdreamitaly , ordinati e 2 giorni dopo già al mio domicilio..
adesso aspetto l'arrivo dei pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP presi su specialitàdellacampania.it
saluto.

Anch'io vorrei acquistare i pomodorini del Piennolo

"Ho registrato temperatura sui 460 gradi in platea, e sul piano di cottura 320 °"

@Sauzer: Scusami, ma non capisco ciò delle temperature, che temperatura avevi? sulla volta 460ºC e 320ºC sul piano? se sì, dovresti aumentare di brutto la temperatura della Platea.

Bravissimo

mastanto ha scritto:Bravissimo

Quoto !!!

Grazie mille per i complimenti di Mastanto e Napoli 72 ....
Spero di proseguire con i miglioramenti.. seguendo i vostri consigli..
Rispondo a Pere : si, il piano non era a temperatura ottimale penso sia dovuto al poco tempo che ho avuto per accendere il camino..
ho iniziato alle ore 18.00 e infornato alle 20.30 la brace sulla zona di cottura non è andata oltre quella temperatura .
Proverò ad accenderlo almeno 30 minuti prima così per vedere di portarlo almeno a 400 °...
Grazie ancora a tutti....