LA VERACE

-Come si fa l'impasto a mano
-Come si deve condire il pomodoro ( niente olio, solo del sale 11 gr di sale per ogni chilo di pomodoro)
-Come tagliare i due tipi di Mozzarelle il Fiordilatte e la Bufala
-Staglio, stesura e cottura.

Video interessante. Grazie Pere. Lo sto vedendo a puntate, sono all' impasto

molto bello, Checco è un grande

Salve,
sembra davvero interessante, adesso sono in ufficio e non posso vederlo ma a casa mi farò una "cultura" (come si dice da noi, eheheh).
THANKS

per chi non ha voglia e tempo di seguire tutto il video ho trascritto il procedimento.

TEMPI DI LIEVITO/MATURAZIONE:

con W 240/260 = 8 ore totali tutte a T.A.
con W 300 = 12/18 ore totali tutte a T.A.

INGREDIENTI:
ACQUA 1 LT.
FARINA 1,7/1,8 KG. (più è forte e meno ce ne vuole)
SALE 50 GR.
LIEVITO LBF 5 GR

PROCEDIMENTO:
1. In una ciotola miscelare tutta l’acqua e il sale
2. Iniziare a mescolare metà della farina totale, eliminando i grumi
3. Aggiungere il lievito e mescolare
4. A poco a poco il resto della farina

Una volta finito di impastare ed incordare togliere dalla ciotola e mettere sul piano, coprendo con un cellophane, lasciandolo lievitare per 2 ore.

Passate le 2 ore formare i panielli (ideali sono da 240/250 gr.)
Mettiamo in cassetta e lasciamo ancora 6 ore

CONDIMENTI:
LA MOZZARELLA: (100 gr ca. su ogni pizza) Le più indicate sono il fiordilatte e la bufala.
Fiordilatte: tagliare a listarelle grossolane e lasciare scolare nello scolapasta
Bufala*: tagliare prima a metà e poi a fettine e lasciare scolare nello scolapasta
*essendo più ricca di acqua, è più indicata per cotture ad alte temperature, tipiche di un FAL (tra i 400 e i 450 gradi) e nei casi in cui la cottura non superi i 60/90 sec. trascorsi i quali potrebbe iniziare a rilasciare acqua.
PELATO SAMMARZANO: (100 gr ca. su ogni pizza) Frantumare rigorosamente a mano ed aggiungere solo 10/11 gr. di sale per chilo.
(Per veder se il pomodoro pelato che si sta utilizzando è stato inscatolato a giusta maturazione, prenderne uno e sciacquarlo dalla salsa sotto l’acqua del rubinetto. Se sarà bello rosso e non giallino, vuol dire che la ditta produttrice ha rispettato i tempi di maturazione)

OLIO: solo EVO e va messo a filo subito prima di infornare come ultimo condimento

BASILICO: va messo prima di infornare e non all’uscita. Oltre a rendere più gustosa la pizza serve anche come indicatore della cottura, se le temperatura e il tempo di cottura sono corretti rimarrà teso e verde altrimenti si annerirà afflosciandosi.

COTTURA:
l’ideale sarebbe in un FAL a temperatura di 450 gradi ca. e non dovrebbe superare i 90 secondi

Dovrebbe cambiare questa cattiva tradizione di mettere l'olio prima di infornare...non si fa altro che portarlo a temperature critiche così facendo ed a fargli perdere tutti suoi aromi e profumi

Quoto Erminio,
Video visto una decina di volte
Checco é un gran maestro

Quoto Erminio,
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Checco é un gran maestro