LA VERACE

Ciao a tutti,

Qui di seguito descrivo come ottenere, utilizzando un buon impasto ed un normale forno elettrico casalingo corredato di base refrattaria, una pizza (a mio dire) molto simile ad una verace.

 

Impasto:

Farina: Caputo pizzeria

Idratazione: 67%

Lievito: 0.5 g per litro di acqua

Sale: 43 g

 

Idrolisi: In impastatrice (k-mix keenwood, foglia) miscelo tutta l’acqua (fredda di frigo) e metà della farina ed impasto ad una velocità di 2 per 5 minuti ed una volta ottenuta una crema faccio riposare per 6 ore.

 

Impasto: sciolgo il lievito in acqua preparando una soluzione madre e ne aggiungo la giusta quantità all’impasto (alcuni ml, calcolati in base alla “stock-solution” di lievito iniziale). Faccio girare l’impastatrice con la foglia per incorporare la soluzione con il lievito disperso, aggiungo il sale e faccio girare ancora la foglia, poi aggiungo tutta la farina e giro, sempre con la foglia per qualche minuto alla velocità di 2 fino ad avere tutta la massa di impasto avvolta sulla foglia.

A questo punto, tolgo l’impasto dalla foglia e lo lascio riposare nel contenitore dell’impastatrice, coperto da un panno umido, per circa 20 minuti.

Procedo poi impastando a mano, prendendo l’impasto esternamente, portandolo verso l’interno della massa inglobando cosi’ aria, in questo modo l’impasto diventa molto liscio.

Rifaccio riposare per 10 minuti e ripeto l’operazione per altre 2 volte.

Alla fine ottengo una massa soffice e liscia, che verrà poi utilizzato per la puntata.

 

Puntata: 15 ore (impasto coperto da pellicola trasparente) a temperature ambiente.

 

Staglio: panetti da 200 grammi circa

 

Appretto: dale 3 alle 5 ore a temperature ambiente 

 

Preparazione forno: accendere il forno almeno una ora prima di infornare.

Mettere la base refrattaria sulla griglia del forno ed inserire la griglia nella seconda ghiera del forno (partendo dall’alto). Accendere il forno al massimo (il mio arriva a 280°C) e temperare la base per un’ora almeno.

 

Stesura e farcitura pizza: Quando prendo il panetto di pasta lievitata accendo il grill del forno al massimo, in modo che durante la stesura e la farcitura il grill diviene visivamente rovente.

 

 

Infornare: A questo punto inforno e nel giro di massimo 2 minuti la pizza è cotta (come in foto). E’ importante girare la pizza quando accenni di maculatura iniziano a vedersi. Il problema è che la resistenza del grill non è completamente uniforme e di conseguenza alcune parti della pizza tendono a colorarsi prima di altre.

Ciao,
Andrea/Bulba.

Ecco qui le foto per documentare l'operato.
Andrea/Bulba.

Bravissimo Andrea hai fatto una eccellenza, complimenti.

Grazie,
Purtroppo come al solito i panetti erano un po' troppo maturi.
La famiglia mi é arrivata al completo a casa piú tardi di quanto pensavo
Alla prossima,
Andrea/Bulba.

Bravo Andrea!

Mi dici che forno hai?

Ciao

Paolo

Ciao Paolo,
Il forno é un Miele, il modello non saprei, dovrei controllare le istruzioni, ma comunque é abbastanza recente... 3 anni di utilizzo dal montaggio.
Un saluto,
Andrea/Bulba.

Io se fossi in te, metterei la refrattaria più vicino alla resistenza superiore.

Poi per l'impasto nel forno di casa, porterei il sale a 50 gr/litro, aggiungerei un cucchiaino di zucchero e pure metterei 30-50 gr di strutto per litro di acqua, lo strutto, se cuoci nel forno di casa, ci vuole se vuoi avere la consistenza della Napoletana siccome la tua non è una breve cottura.

Ciao

Pere153 ha scritto:Io se fossi in te, metterei la refrattaria più vicino alla resistenza superiore.

Poi per l'impasto nel forno di casa, porterei il sale a 50 gr/litro, aggiungerei un cucchiaino di zucchero e pure metterei 30-50 gr di strutto per litro di acqua, lo strutto, se cuoci nel forno di casa, ci vuole se vuoi avere la consistenza della Napoletana siccome la tua non è una breve cottura.

Ciao

Ma nessuno ha provato a metterci sotto un biscotto di Sorrento e portare la platea a 450 e cuocere in 60"?

Paolo

@Paolo: Col forno di casa non si puo ragguingere quella temperatura!!! forse i 300ºC

@Pere153
Riguardo il portare la refrattaria piú vicino alla resistenza sono d'accordo. Il problema é che se sposto tutto sulla ghiera superiore poi non riesco ad infornare. Dovrei trovare dei supporti da appoggiare tra la griglia e la refrattaria in modo da guadagnare qualche centimetro senza peró avere problemi nell'infornare... di sicuro la pizza ne gioverebbe.

Riguardo il sale e lo strutto... ci ho giá provato. Sinceramente peró devo dire che riducendo il sale riesco ad avere una pizza che non ti fa svegliare nel bel mezzo della notte con la voglia di bere una litrata d'acqua
Poi per caritá... questione di gusti, ma quasi sempre nelle pizzerie per me aggiungono troppo sale nell'impasto.

Riguardo lo strutto, ho provato e l'ho usato per un bel po' di tempo ma poi ho imparato ad idratare l'impasto di piú ottenendo un prodotto finito molto piú digeribile e strutturalmente migliore!
Im generale i grassi dovrebbero, se ben ricordo da alcune lezioni di tecnologie alimentari, dare un'alveolatura dellimpaso piú fina e dovrebbero anche lubrificare la maglia glutinica rendendola piú fragrante soprattutto dopo un eventuale riscaldamento.
Comunque mi potrei sbagliare, oppure diverse evidenze tecnologico/scientifiche potrebbero essere state evidenziate e scoperte.
Riiguardo il sale... che effetto dovrebbe avere sull'impasro per aumentarne la qualitá dello stesso?

Un saluto,
Andrea/Bulba.