Ieri, naturalmente per sbaglio, ho capito che non solo la ricetta dipende da come la cuoci ma che, una volta scelta la tua ricetta, la devi adattare al tuo forno!
Come, direte Voi...
Semplicemente variando l'idratazione!
Mi spiego meglio...
Ieri ho fatto due impasti la cui unica differenza era l'idratazione.
Uno ha cotto una meraviglia: colorato il cornicione, morbidissima.
L'altro non ne ha voluto sapere: cornicio e bianchiccio, meno morbida.
Questo perchè, secondo il mio modesto modo di vedere, nella prima l'idratazione era adatta alla q.tà di calore disponibile.
Quindi il forno non ha faticato, ha cotto in maniera perfetta e tutto era OK.
Vi è mai capitato di fare delle pizze straordinarie con la vs. solita ricetta e altre volte meno buone?
Beh vuol dire che avete azzeccato l'idratazione!
Per cui, altra variabile da tenere in conto, le idratazioni che leggiamo nelle ricette sono sempre relative alla q.tà di calore disponibile.
Ciao
Paolo
Ogni forno vuole il suo impasto
Re: Ogni forno vuole il suo impasto
Ciao Paolo. Argomento da approfondire per bene. Io ho avuto risultati diversi con stesso impasto ma temperature diverse altre prove non saprei.
Ciao Ema
Re: Ogni forno vuole il suo impasto
Confermo, a ogni idratazione la sua temperatura e modalità di cottura....e se si possiede il FAL ci vuole maestria a gestire per bene il calore...
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Ogni forno vuole il suo impasto
...oserei dire con alte idratazioni...Napoli72 ha scritto:Confermo, a ogni idratazione la sua temperatura e modalità di cottura....e se si possiede il FAL ci vuole maestria a gestire per bene il calore...
perchè, scusatemi, so di andare controcorrente, ma l'idratazione, secondo me, è inversamente proporzionale alla q.tà di calore.
Paolo
Re: Ogni forno vuole il suo impasto
Ciao,
scusate ma io non ho capito qual'è il problema.....
scusate ma io non ho capito qual'è il problema.....
Re: Ogni forno vuole il suo impasto
ginger,
non è un problema ma una constatazione e cioè che, secondo me, per ottenere una cottura perfetta, che cioè cuocia e mantenga, contemporaneamente, morbida la pizza, uno dei fattori determinanti è l'idratazione dell'impasto.
Secondo me non bisogna aumentare o ridurre l'idratazione in base alla "moda" del momento ma adattarla in base alla q.tà di calore disponibile nel forno.
A supporto di questa asserzione ho portato, come esempio, la mia esperianza della scorsa settimana.
Cosa ne pensi?
Ciao
Paolo
non è un problema ma una constatazione e cioè che, secondo me, per ottenere una cottura perfetta, che cioè cuocia e mantenga, contemporaneamente, morbida la pizza, uno dei fattori determinanti è l'idratazione dell'impasto.
Secondo me non bisogna aumentare o ridurre l'idratazione in base alla "moda" del momento ma adattarla in base alla q.tà di calore disponibile nel forno.
A supporto di questa asserzione ho portato, come esempio, la mia esperianza della scorsa settimana.
Cosa ne pensi?
Ciao
Paolo
Re: Ogni forno vuole il suo impasto
guarda,sinceramente non saprei....
se dovessi ragionare sul calore del forno per un lievitato che può essere una brioches,non mi verrebbe mai di pensare a modificare l'idro in base alla temperatura ,anche perché mediamente sono prodotti che necessitano di temperature medio basse per cuocere..150-160-180°C e il problema non si pone...
relegando il discorso quindi solo in ambito pizza dove si ha bisogno di un calore elevato,tutto torna,ma va anche a braccetto con una giusta lievitazione....puoi abbassare l'idro dell'impasto ma se non è ben lievitato,non si cuoce bene,rimane pesante e anemico...
hai fatto l'esempio di due impasti uguali con la diversificazione della quantità d'acqua....ma come hai proceduto con la lievitazione?
stessi tempi per entrambi?
quello con l'idro maggiore come è venuto?
i due impasti li hai cotti nel medesimo momento?
se dovessi ragionare sul calore del forno per un lievitato che può essere una brioches,non mi verrebbe mai di pensare a modificare l'idro in base alla temperatura ,anche perché mediamente sono prodotti che necessitano di temperature medio basse per cuocere..150-160-180°C e il problema non si pone...
relegando il discorso quindi solo in ambito pizza dove si ha bisogno di un calore elevato,tutto torna,ma va anche a braccetto con una giusta lievitazione....puoi abbassare l'idro dell'impasto ma se non è ben lievitato,non si cuoce bene,rimane pesante e anemico...
hai fatto l'esempio di due impasti uguali con la diversificazione della quantità d'acqua....ma come hai proceduto con la lievitazione?
stessi tempi per entrambi?
quello con l'idro maggiore come è venuto?
i due impasti li hai cotti nel medesimo momento?
Re: Ogni forno vuole il suo impasto
Ciao Paolo. In altre parole, secondo te, se il forno sprigiona molto calore si dovrebbe ridurre l'idratazione perchè la pizza cuocerà in minor tempo. Al contrario, se il forno sprigiona meno calore conviene aumentare l'idratazione per preservare la morbidezza della pizza, dato che il tempo di cottura sarà maggiore.paolopf3 ha scritto:...oserei dire con alte idratazioni...Napoli72 ha scritto:Confermo, a ogni idratazione la sua temperatura e modalità di cottura....e se si possiede il FAL ci vuole maestria a gestire per bene il calore...
perchè, scusatemi, so di andare controcorrente, ma l'idratazione, secondo me, è inversamente proporzionale alla q.tà di calore.
Paolo
Io credo che tu abbia ragione. Per quanto mi riguarda, con f1 P134H, ottengo una pizza morbida con idro al 60/63 %, anche cuocendo in 90 secondi per ottenere una buona colorazione.
Re: Ogni forno vuole il suo impasto
Ultimamente ho sto "bagnando" il cornicione con un pennellino prima di infornare con risultati STUPEFACENTI.overlive ha scritto:Ciao Paolo. In altre parole, secondo te, se il forno sprigiona molto calore si dovrebbe ridurre l'idratazione perchè la pizza cuocerà in minor tempo. Al contrario, se il forno sprigiona meno calore conviene aumentare l'idratazione per preservare la morbidezza della pizza, dato che il tempo di cottura sarà maggiore.paolopf3 ha scritto:...oserei dire con alte idratazioni...Napoli72 ha scritto:Confermo, a ogni idratazione la sua temperatura e modalità di cottura....e se si possiede il FAL ci vuole maestria a gestire per bene il calore...
perchè, scusatemi, so di andare controcorrente, ma l'idratazione, secondo me, è inversamente proporzionale alla q.tà di calore.
Paolo
Io credo che tu abbia ragione. Per quanto mi riguarda, con f1 P134H, ottengo una pizza morbida con idro al 60/63 %, anche cuocendo in 90 secondi per ottenere una buona colorazione.
A breve aprirò un 3D.
Ciao
Paolo