Sauzer ha scritto:Carissimi !!! e con estremo piacere .. che posto le foto della pizzata domenicale.
Su vostro consiglio ho provato un 6 + 6
1000 GR CAPUTO BLU
640 GR IDRO
1.6 gr ldb
40 gr sale.
E' per me la prima volta con un idratazione così alta... e devo dire che non è stato semplice..
Il primo accorgimento fatto è stato quello di mettere il panetto appena tolto dalla cassettina sulla farina , da li
in poi sono riuscito a stenderlo a mano con facilità. (senza farina si sarebbe appiccitato
).
Cmq... il resto è filato bene.. cottura in FAL penso sui 400 gr (il pirometro che nemmeno sapevo esistesse
mi arriva la settimana
prossima così da poter vedere le temperature , tra l'altro ; quali sono quelle ideali di platea e calotta??
Tempo di cottura sui 90 secondi.. infatti per la prima volta con questo impasto e questa temperatura.. ho iniziato a vedere le famose..
parti di cornicione maculato.. (ero felice come un bambino
)..
Con il resto dell'impasto ho provato a fare un focaccia.. molto buona
Che dite ??? attendo vostri giudizi e consigli..
Per un cornicione più alto ?? secondo problema... il condimento della pizza durante la cottura praticamente bolliva dal calore , cosa posso fare per non far stracuocere la mozzarella e il pomodoro ??
E ovviamente
inchino e grazie per i consigli che mi avete dato..
Ciao Carissimo, e complimenti per la gioia e l'entusiasmo che ci metti: è bellissimo.
Come impasti? A mano o con impastatrice? In quest'ultimo caso, quale modello ?
Con alte idratazioni le difficoltà da te incontrate sono normali e il procedimento da te adottato è corretto.
Il sale mi sembra un po' eccessivo. In questo periodo ne metterei 45 gr/lt, specialmente per 12h complessive, che nel tuo caso, con 0,64lt, farebbero 28,8 gr....Personalmente, prediligo le 24h complessive...ultimamente faccio 12h+12h e mi trovo molto bene. D'estate il discorso cambia se non hai una cella o un locale ben aereato.
Io inforno con una temperatura della platea (che è quella che più conta) attorno ai 480 gradi. Ma può variare da forno a forno. Tu che modello possiedi?
90 secondi sono il tempo massimo di cottura per una verace...io sto sui 50-70 secondi max (può variare a seconda dell'idratazione)
Il fatto che la mozzarella bollisse non è un buon segno. Possibili cause: 1) la più probabile, temperatura del forno troppo bassa e quindi tempo di cottura eccessivo; 2) Scarsa qualità della mozzarella....quale usi? I fornitori con noi convenzionati ne hanno di eccellente....
Io alla mia prima maculatura ho urlato, quindi so bene a cosa ti riferisci
Per il cornicione più alto basta lasciare, durante la stesura del disco, un po' più di pasta sui bordi....
Mi raccomando, rendici partecipi dei tuoi progressi
