LA VERACE

Carissimi !!! e con estremo piacere .. che posto le foto della pizzata domenicale.
Su vostro consiglio ho provato un 6 + 6

1000 GR CAPUTO BLU
640 GR IDRO
1.6 gr ldb
40 gr sale.

E' per me la prima volta con un idratazione così alta... e devo dire che non è stato semplice..
Il primo accorgimento fatto è stato quello di mettere il panetto appena tolto dalla cassettina sulla farina , da li
in poi sono riuscito a stenderlo a mano con facilità. (senza farina si sarebbe appiccitato ).
Cmq... il resto è filato bene.. cottura in FAL penso sui 400 gr (il pirometro che nemmeno sapevo esistesse mi arriva la settimana
prossima così da poter vedere le temperature , tra l'altro ; quali sono quelle ideali di platea e calotta??
Tempo di cottura sui 90 secondi.. infatti per la prima volta con questo impasto e questa temperatura.. ho iniziato a vedere le famose..
parti di cornicione maculato.. (ero felice come un bambino )..
Con il resto dell'impasto ho provato a fare un focaccia.. molto buona
Che dite ??? attendo vostri giudizi e consigli..
Per un cornicione più alto ?? secondo problema... il condimento della pizza durante la cottura praticamente bolliva dal calore , cosa posso fare per non far stracuocere la mozzarella e il pomodoro ??
E ovviamente inchino e grazie per i consigli che mi avete dato..

@Sauzer: Complimenti!

Io avrei fatto almeno 18 ore a TA, e di sale ne avrei messo 50 gr/lit.

Visto che hai un FaL, dovresti cuocere in 60-70 secondi.


Ciao

Grazie mille Pere !
e grazie per il consiglio delle 18 ore... domanda .. quante ore di punatata e quante di appretto.
Grazie ancora...

12+6

Concordo con Pere per una 18 ore. Solitamente io do sempre 8 ore di appretto staglio sempre alle 11 per pizzare alle 19.

Grazie Pere,
Domanda ...con le 18 ore devo abbassare la quantità di lievito ?
per i dubbi che avevo chiesto sul post iniziale mi potete aiutare ?
cioè : quando mi arriverà il pirometro quali sono le temperature ottimali per la platea e per il piano di cottura ?
Per un cornicione più alto ?? secondo problema... il condimento della pizza durante la cottura praticamente bolliva dal calore , cosa posso fare per non far stracuocere la mozzarella e il pomodoro ??
Grazie...

Sauzer ha scritto:Carissimi !!! e con estremo piacere .. che posto le foto della pizzata domenicale.
Su vostro consiglio ho provato un 6 + 6

1000 GR CAPUTO BLU
640 GR IDRO
1.6 gr ldb
40 gr sale.

E' per me la prima volta con un idratazione così alta... e devo dire che non è stato semplice..
Il primo accorgimento fatto è stato quello di mettere il panetto appena tolto dalla cassettina sulla farina , da li
in poi sono riuscito a stenderlo a mano con facilità. (senza farina si sarebbe appiccitato ).
Cmq... il resto è filato bene.. cottura in FAL penso sui 400 gr (il pirometro che nemmeno sapevo esistesse mi arriva la settimana
prossima così da poter vedere le temperature , tra l'altro ; quali sono quelle ideali di platea e calotta??
Tempo di cottura sui 90 secondi.. infatti per la prima volta con questo impasto e questa temperatura.. ho iniziato a vedere le famose..
parti di cornicione maculato.. (ero felice come un bambino )..
Con il resto dell'impasto ho provato a fare un focaccia.. molto buona
Che dite ??? attendo vostri giudizi e consigli..
Per un cornicione più alto ?? secondo problema... il condimento della pizza durante la cottura praticamente bolliva dal calore , cosa posso fare per non far stracuocere la mozzarella e il pomodoro ??
E ovviamente inchino e grazie per i consigli che mi avete dato..

Ciao Carissimo, e complimenti per la gioia e l'entusiasmo che ci metti: è bellissimo.

Come impasti? A mano o con impastatrice? In quest'ultimo caso, quale modello ?

Con alte idratazioni le difficoltà da te incontrate sono normali e il procedimento da te adottato è corretto.

Il sale mi sembra un po' eccessivo. In questo periodo ne metterei 45 gr/lt, specialmente per 12h complessive, che nel tuo caso, con 0,64lt, farebbero 28,8 gr....Personalmente, prediligo le 24h complessive...ultimamente faccio 12h+12h e mi trovo molto bene. D'estate il discorso cambia se non hai una cella o un locale ben aereato.

Io inforno con una temperatura della platea (che è quella che più conta) attorno ai 480 gradi. Ma può variare da forno a forno. Tu che modello possiedi?

90 secondi sono il tempo massimo di cottura per una verace...io sto sui 50-70 secondi max (può variare a seconda dell'idratazione)

Il fatto che la mozzarella bollisse non è un buon segno. Possibili cause: 1) la più probabile, temperatura del forno troppo bassa e quindi tempo di cottura eccessivo; 2) Scarsa qualità della mozzarella....quale usi? I fornitori con noi convenzionati ne hanno di eccellente....

Io alla mia prima maculatura ho urlato, quindi so bene a cosa ti riferisci

Per il cornicione più alto basta lasciare, durante la stesura del disco, un po' più di pasta sui bordi....

Mi raccomando, rendici partecipi dei tuoi progressi

@Sauzer: Non sapendo la tua TA ipotizzo che stai sui 21ºC

Io farei così

1000 F
640 H2O
0,7 Ldb.
32 Sale* (50 gr/lit)

*Qtà. di sale: Se volessi usarne meno cioè 45 gr/lit. allora saranno 28,80 gr.

12+6 o 10+8

Per quanto riguarda il cornicione se ti piace più alto, puoi fare come ti ha detto Napoli, cioè non toccarlo nella stesura, guarda il video, vedarai che Gino Sorbillo non tocca il cornicione:




Ciao

Grazie mille a tutti ... e grazie infinite per i vostri consigli..
Allora ricapitolando rispondendo a Napoli72.

Impasto a mano per circa 15 minuti fino a quando e ottengo un composto omogeneo e liscio.

Procederò come da te consigliato con un 12 + 12 , idro 64 % - 1000gr caputo pizzeria.. 28,8 gr sale , lievito ? 0,7 gr come indicato dall'amico Pere ??
la mia temperatura ad oggi per la lievitazione è sui 21.5 gr.

Poi vedrò di aumentare la temperatura del forno.. e appena arriverà il pirometro potrò avere indicazioni non solo visive. (le ultime 2 cotture riuscite meglio sono arrivate quando ha preso bene fuoco il legno messo a lato del forno..).
Per quanto riguarda la mozzarella uso una normale fior di latte dell'abit e pomodoro passata rustica cirio...Che mi consigli ?????
Il foro a legna è un ALFA REFRATTARI da 2 pizze. (comode) come da foto.

Un salutone e grazie.
Renato.

Grazie mille PERE per il video postato...
dovrò fare molta attenzione al cornicione , domanica riproviamo ....
Come scritto sopra questa settimana vorrei provare la 12+12 come indicato dall'amico napoli72 ,
poi la settimana dopo proverò la 18 ore.. unico neo , gli orari sarà un problema farli combaciare con le ore 20.oo di domenica per l'infornata.
Cmq ogni settimana vorrei fare una prova per poter arrivare ad avere una linea base di utilizzo... vediamo
cosa viene fuori
Grazie ancora Pere..