PIZZATA DI QUESTA SERA - PROVE DI CALIBRAZIONE DEL FAL PER IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE

[Napoli72]

Il mio pensiero a oggi è che superati i 90 secondi di cottura la verace si snatura (perde proprio la
cittadinanza partenopea).

L'optimum lo si raggiunge con cotture tra i 60 e i 70 secondi (calzone a parte naturalmente).

Cotture violente tra i 40 e i 50 secondi mal
si addicono invece agli impasti molto idratati.

Settimana prossima procedo con altre prove...

[Pere153]

Sempre belle, in che tempo hai cotto? si sente quellla percentuale in più di idratazione?

[Napoli72]

Sempre belle, in che tempo hai cotto? si sente quellla percentuale in più di idratazione?

Grazie Pere Ho cotto in 60-70 secondi (quelle in foto), ma il calore non era sempre uguale. La prossima volta voglio usare dei trucioli per compensare il graduale abbassamento di calore prima i inserire il successivo ciocco di legna.

L'idratazione in piu' si sente soprattutto in stesura (due colpi e il disco e' pronto). A livello di consistenza la differenza e' invece meno sensibile. Ma sento il bisogno di migliorare la mia gestione del forno prima di espimermi in moo definiivo....

[Pere153]

Hai volgia di complicarti la vita con l'altíssima idratazione non serve! la tua solita con riporto è già perfetta come mai non ti fermi e smetti di sperimentare il tuo impasto è già al TOP

[emalimo]

Bravo Dario, le pizze sono le tue non si sbaglia. Parlando di cottura concordo al 100% sul discorso di compensare l'abbassamento di temperatura o comunque aiutare il forno a mantenere temperature da Verace, utilizzando dei truccioli. Sono convinto che il continuo immettere legna nel forno aiuta si a tenere alta la temperatura ma nello stesso tempo si ha un innalzamento graduale della platea che immancabilmente brucia il fondo della pizza.

[Napoli72]

Bravo Dario, le pizze sono le tue non si sbaglia. Parlando di cottura concordo al 100% sul discorso di compensare l'abbassamento di temperatura o comunque aiutare il forno a mantenere temperature da Verace, utilizzando dei truccioli. Sono convinto che il continuo immettere legna nel forno aiuta si a tenere alta la temperatura ma nello stesso tempo si ha un innalzamento graduale della platea che immancabilmente brucia il fondo della pizza.

Esatto Ema, molto meglio aggiungere trucioli fin quando il precedente ciocco non ha dato pressoche' tutto quello che doveva dare, altrimenti la temperatura si alza troppo.

[Napoli72]

Volevo aggiungere un'altra cosa.

Con gli impasti super idratati abbassare leggermente la temperatura e' una necessita' anche per un'ulteriore ragione: il disco si estende facilissimamente e a dismisura rimanendo molto sottile al centro. Prima di toccarlo col palino, per evitare di romperlo, occorre aspettare circa 30 secondi... se la cottura e' troppo violenta invece, bisogna necessariamente intervenire prima..... e si fa danno.....

[Dekracap]

Per alta di che idro stiamo parlando?

[Napoli72]

@dekra: 74-75%

[Dekracap]

Grazie Dario.

PS: ti avevo chiesto una cosa sulla tua ricetta invernale che forse ti è sfuggita..... ma ormai è andata, ti chiedo invece, la PDR dopo 24h a TA posso usarla per impastare dopo altri 5gg in frigo?