UN PAIO DI PIZZE ......... FUORI CONCORSO

[emalimo]

Buona domenica e buona serata a tutti. Le foto di un paio di pizze senza troppe chiacchere. Impasto solito, 12 ore, unica variante, farina molino San Felice

PIZZA IN USCITA DAL FORNO


COTTURA CIPOLLE IN AGRODOLCE PER PIZZA


LA PIZZA


PRIMO PIANO



Buona serata a tutti

[Napoli72]

Sei un mito Ema

[fpizzari77]

Che dire,belle belle belle

[mastanto]

Già viste e decandate... Spettacolo

[emalimo]

Grazie ragazzi. In vista di un prossimo ordine di farina ho voluto provare ancora la San Felice con la quale con 12 ore di lievitazione/maturazione si ottengono buoni risultati. La Caputo pizzeria con questa tempistica non mi convince, come detto più volte bisogna dargli almeno 18/20 ore ciò vuole dire impastare a mezzanotte o giù di li e a me non va bene.
Cè a mio giudizio qualche cosa da aggiustare per ottenere l'eccellenza ma vedremo di lavorarci sopra.
Buona giornata a tutti.

[emalimo]

L' IMPASTO:

Acqua 1000 gr
Farina 1500/1550 gr - farina del Molino San Felice tipo " Verace "
Sale 45 gr
Lievito 1,6 gr circa

Lievitazione/ maturazione 12 ore
4 ore di puntata
8 ore di appretto

Come già scritto nel 3d di Fede a mio sindacabilissimo giudizio, questa farina, richiede meno idratazione........lavori in corso

[emalimo]

Ancora una foto della pizzata domenicale con la farina Molino San felice



Ieri sera ho fatto un ulteriore esperimento. Ho messo in maturazione/lievitazione i panetti sia nel contenitore in legno che in quello in plastica. Data l'alta idratazione il panetto messo nel contenitore di plastica è risultato essere mooooooolto rilassato ed appicicoso e, considerata la mia ancora scarsa manualità la pizza come si può vedere non è perfettamente tonda in quanto il disco era poco gestibile.
Questa pizza e quella che si vede parzialmente in foto sono state destinate al freezer.

[fera17]

Premesso che io non amo le maturazioni a TA e corte (sto sempre a circa 48 ore con frigo, ma lo so che non sono più verace... anche se il mio pancino ringrazia) devo dire che è sempre bello vedere quello che riesci a tirar fuori con così poco tempo di lievito/maturazione, sarei curioso di assaggiarle per fare il test digeribilità e fidati, se riuscissi a digerirle io, lo può fare chiunque!

Complimenti ancora, grandissimo risultato!

[emalimo]

Grazie Fera.
Parlando di maturazione, io amo farle a tempertura ambiente senza quindi l'utilizzo del frigo e nelle mie tantissime pizzate penso di averlo fatto un paio di volte, non di più.
Ovviamente lavorando a temperatura ambiente darei come limite massimo le 24 ore fatte ovviamente con una farina idonea.
Quella usata da me ieri è una farina che mal sopporta una lunga lievitazione a TA quindi direi che il giusto compromesso sono le 12 ore.
Ora quello che sempre mi chiedo in continuazione è questo, ha senso prendere una farina con un w alto per poi farla maturare 24/36/48 ore o non sarebbe meglio prendere una farina che matura in 6/8/12 ore.
Mi spiego meglio, una farina che necessita di 48 ore di maturazione da al prodotto finito la stessa digeribilità di una farina che invece ne necessita soltanto 12 ???????

[fpizzari77]

Ema, è la stessa identica cosa che ho riscontrato io durante la mia ultima pizzata, panielli nel contenitore di plastica praticamente attaccatissimi e quasi ingestibili...
con una idro di solo il 62% ma su 24h... come già ci siamo detti, con questa farina, bisogna puntare su una idro inferiore e/o su un numero di h inferiori...