la mia prima prova 12 h caputo blu

[Sauzer]

Gentilissimi !! sono nuovo del forum.. mi sono già presentato nella sezione iniziale
Sono un dilettante che si sta cimentando (primi passi) nella favolosa tecnica della pizza verace..
Ho preso i primissimi spunti dal "forum pizza" dove avevo avuto il piacere di conoscere (forumente parlando).. Napoli72 - ramirez. ecc.. dopo qualche
prova iniziale ieri sera ho provato per la prima volta questo impasto..
Posto le foto.. vi chiedo di avere pazienza sono all'inizio e ho bisogno di dritte
A forza di leggere inizio a comprendere le tipologie di "gergo" utilizzate sul forum.

1000 GR FARINA Caputo Blu
610 gr h2o
2 gr LDB
40 gr sale.
1 ora di puntata
6 ore staglio
5 ore di appretto.

Panetti stesi a mano cercando di lasciare pasta in abbondanza per il cornicione. (250 gr a pizza)
Cottura in forno a legna : purtroppo accendendolo molto poco era freddo(sono in provincia di Torino) per cui
il tempo della cottura è stato sui 180 secondi.. al posto dei 60 / 90..
Il cornicione fortunatamente si è alzato quasi per tutte e 4 le pizze (3 si e una molto poco).. primo problema.
Secondo problema : Il colore del cornicione non è chiaro ma abbastanza scuro (come da foto) , purtroppo non ho fatto le foto ai panetti a maturazione finita.. ero agitato per il risultato
Il gusto è stato ottimo .. buona alveolatura e digeribilissima senza arsura notturna.
Ora attendo gentilmente vostri consigli su modifiche da apportare alla mia prima "ricetta"... staglio lungo ecc..
Grazie mille per il vostro tempo

[emalimo]

Ciao. Niente male per essere alle prime armi.
Dopo vedo di ricostruire il tuo impasto prendendo come base il litro di acqua
Circa il forno, per una buona simil verace, la giusta temperatura è la cosa fondamentale. Cuocendo troppo la pizza secca e perde le caratteristiche della verace. Avremo modo di parlarnr.

[Sauzer]

Grazie mille Ema , sono in attesa di indicazioni.. anche perchè la prossima settimana farò il secondo
esperimento... con foto sono fiducioso

[Pere153]

@Sauzer: Ciao, una domanda, non capisco la tua tempistica

1 ora di puntata
6 ore staglio
5 ore di appretto.


Non sarebbe 7 Puntata +5 Appretto?


Complimenti

[Sauzer]

si esattamente così .. il tutto a temperatura media di 22 gradi.
Ora non so se sarebbe meglio provare 6 + 6 ? se aumentare l'idratazione ??
come sempre quando si inizia i dubbi sul tanti..

[Pere153]

@Sauzer: Io aumenterei sale ed idratazione, 50 gr sale/lit. e porterei l'idratazione al 65-67% e farei 4+8h.
Comunque per fare un 67% idratazione ci vuole essere bravo
Se non avessi una cassetta di legno in cui fare l'appretto, non lo farei un 67%

[Sauzer]

ok allora posso provare con un 65 % di idratazione e 4 + 8 h anche perchè ho i contenitori in plastica
dove alla base per non fare attaccare i panetti metto un po di farina.
Ho letto che per avere il cornicione pulito si deve usare poca farina durante la stesura del disco ??
sicuramente cosa non facile con idratazione alta ?

[Pere153]

ok allora posso provare con un 65 % di idratazione e 4 + 8 h anche perchè ho i contenitori in plastica
dove alla base per non fare attaccare i panetti metto un po di farina.
Ho letto che per avere il cornicione pulito si deve usare poca farina durante la stesura del disco ??
sicuramente cosa non facile con idratazione alta ?

Esatto e pure non metterci parte grassa nell'impasto.

[emalimo]

Ti ha già detto tutto l'amico Pere. Comunque concordo su un quattro ore di puntata e otto di apppretto.
Pochissima farina in fase di stesura. Con un alta indratazione faccio fatica anch'io. Prova ad infarinare per bene il panetto poi lo sposti in una zonadel banco di lavoro dove non ci sia farina cerceando mentre stendi di togliere quella in eccesso. ci vuole pazienza e pratica ma vedrai che ci arrivi.
Puoi comuqnue ottenere una pizza eccellente senza per questo arrivare ad alte idratazioni, fidati !

[Sauzer]

Grazie mille anche a te ! allora ricapitolando..
1000 gr farina
2 gr lievito
50 gr sale
650 gr acqua

4 + 8

poca farina in stesura panetto... e speriamo in bene
prossima settimana eseguo l'impasto come consigliato e posto le foto..
ovviamente il forno lo porterò a temperatura alta..
posto la foto del forno sempre usato per stracotti , brasati e patate