Oggi Senza Riporto, 21h TA

[Pere153]

Ciao;

Caputo Pizzeria
65% Idratazione
0,6 LdB
50 Sale


15+6h. a TA 23,5ºC




Panetti: 245 gr Cottura 80" Temperatura: 450/380ºC

Ciao

[fpizzari77]

Ciao Pere, come mai la faccina triste ?
Non sei rimasto soddisfatto?
A me pare un bel risultato, forse solo un po' albina? !


Ps: ho visto la tua mail, domattina ti rispondo...

[Pere153]

Sono venute un pò albine e pure il gas all'interno si è distribuito male e di conseguenza il cornicione in alcuni punti non si è sviluppato come dovrebbe, ciò mi capita spesso e non so perchè...

[sub]

Ciao Pere153,


si dovrebbe alzare la pietra pochi centimetri

ora mi rendo conto del impasto è molto importante, non abbiamo forche mixer come i proffesionals, ma proviamo con un po 'più di idratazione con la mano, autolisis e con
qualche piege

[Pere153]

Ciao Sub, proprio oggi ho cotto senza il rialzo, senza la doppia refrattaria...Allora secondo te con il rialzo sarebbe venuta più brunita?

[sub]

YEAH più vicino alla pietra = più mako

guardare le splendide pizza di Squid, con le due resistenze siamo molto vicino alla pizza!

[Pere153]

A riguardo da come si distribuiscono i gas all'interno del disco

Non so a che cosa sia dovuto

Forse ci occorrerebbe usare più lievito?
Ridurre le ore di appretto, siccome con un lungo appretto e pur impastando a mano, il panetto a fine appretto è troppo rilassato, molto molle, per intenderci due colpi ed è pronto, forse per ciò il gas all'interno si distribuisce male? ma se facessi un appretto breve poi c'è rischio che venga gommosa...

[Pere153]

YEAH più vicino alla pietra = più mako

guardare le splendide pizza di Squid, con le due resistenze siamo molto vicino alla pizza!

@Sub: Ma io non intendo "brunita" non come far uscire la Mako, ma che sia meno albina...bianca, secondo me, si sono esauriti gli zuccheri, ecco perchè è bianca, pur avendo usato il rialzo forse avresse usicto un pò di Mako, ma sarebbe venuta con lo sfondo bianco lo stesso.

[emalimo]

Ciao Pere. Se il tuo 0,6 gr di lievito è riferito a litro è un po pochino.

[Napoli72]

Ciao Pere, a me sembra una bella pizza.

Che scadenza ha il tuo sacco di Caputo Pizzeria?

L'acqua e' sempre la solita?

Devi farci una foto in sezione del cornicione per renderci l'idea....