TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO
TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO
Quale è la temperatura ideale con la tecnica del freddo ?
Il principio guida dovrebbe essere quello di arrestare l'attività dei lieviti....
A tale scopo, tutti noi abbiamo un po' ovunque letto che la temperatura va impostata a 4 gradi.
Al che mi domandavo: ci sono controindicazioni nell'abbassare leggermente la temperatura ?
Intendo tra 1 e 3 gradi, giusto per stare sul sicuro.....
Il principio guida dovrebbe essere quello di arrestare l'attività dei lieviti....
A tale scopo, tutti noi abbiamo un po' ovunque letto che la temperatura va impostata a 4 gradi.
Al che mi domandavo: ci sono controindicazioni nell'abbassare leggermente la temperatura ?
Intendo tra 1 e 3 gradi, giusto per stare sul sicuro.....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO
Diciamo che tutti ci basiamo un pò sulla temperatura della cella frigorifera che normalmente si aggira intorno ai 4°. Non saprei comunque se sarebbe ideale una temperatura diversa.
Ciao Ema
Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO
L'attività dei lieviti non si arresta del tutto , considerate che prima che l'impasto (dipende se si staglia prima o dopo) prima che arrivi a 4°C al centro passa un pò di tempo, se il frigo è quello di casa meglio tenerlo anche a 2°C.
Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO
beh, io direi che l'importante e' solo evitare che l'impasto ghiacci per la problematica legata alla formazione dei macrocristalli e poi perche' credo che a 0 gradi l'impasto interrompa anche la maturazione
Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO
e' come pensavo, grazie!ramirez ha scritto:L'attività dei lieviti non si arresta del tutto , considerate che prima che l'impasto (dipende se si staglia prima o dopo) prima che arrivi a 4°C al centro passa un pò di tempo, se il frigo è quello di casa meglio tenerlo anche a 2°C.
Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO
Quindi diciamo che i classici 4° vanno bene.
Ciao Ema
Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO
e dell' appretto in frigo cosa ne sapete? io so che dovrebbe avvenire ad almeno 12 gradi. In alcuni casi potrebbe essere comodo
Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO
E perche' questa differenza? Non capisco...overlive ha scritto:e dell' appretto in frigo cosa ne sapete? io so che dovrebbe avvenire ad almeno 12 gradi. In alcuni casi potrebbe essere comodo
Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO
@overlive: Io quando uso la tecnica del frigo, mi trovo bene facendo un appretto in frigo di 20-24 ore a 4ºC, in estate toglo dal frigo 2-3 ore prima di infornare invece in inverno toglo 4-5 ore prima, dipendendo della TA. Solitamente staglio 24 ore prima di infornare, c'è da dire che prima dello staglio lascio stemperare la massa almeno 30 minuti a TA, quindi non serve fare un appretto in frigo a 12ºC, con 20-24 ore di appretto in frigo i panetti si rilassano già un pò e poi quando li porti a TA saranno pronti.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO
Ciao a tutti.. Sn alle prime armi, e avrei bisogno di qualche dritta.. Faccio pizza al taglio e sto provando la Caputo rossa rinforzata.. Faccio 24h di frigo poi staglio e formo le pagnotte da 1200..Poi lascio a t.a per 4/5ore e procedo con la stesura.. Ma è possibile ke dopo tt qst ore la pasta oppone ancora resistenza? O sbaglio qualcosa? Un grazie in anticipo per le risposte..