LA VERACE

Allunga l'appretto, sarebbe necessario capire se al momento dell'infornata hai raggiunto il giusto grado di fermentazione.
4/5 ore sono in effetti pochine.

Quale dose di lievito mi consiglieresti? Parlo sul kg di farina.. Sempre con l'ausilio del frigo.. Dicono ke la teglia abbia bisogno di più spinta (quindi più lievito?).. Grazie

Mi metti in difficoltà... perchè dopo aver utilizzato per mesi e mesi lievito naturale, son passato per comodità al lievito di birra secco, che uso a suon di "1/3 di cucchiaino"... per poi basarmi su come reagisce l'impasto dopo qualche ora di puntata (con l'ausilio eventualmente del frigo).

Col fresco non andrei comunque oltre i 3 gr. per litro, ma per la romana in particolare chiedi numi al bravissimo erminio, saprà dirti tutto (ed anche di più) in merito.

Confermo che sotto i 2 gradi si ferma anche la maturazione.. Me ne sono accorto un po in ritardo...
Avevo un impasto sempre carico anche dopo 48h..

Ero al corrente dei 4° necessari per una buona fermentazioneed una lievitazione rallentata ma che sotto ai 2° 2° si bloccasse tutto non lo sapevo. Grazie per la dritta.

La lievitazione è fortemente rallentata al di sotto dei 4 gradi.
Al di sotto dei 2 gradi lo stesso dicasi anche per la maturazione.

Per questioni di questo tipo provate a leggere o chiedere alla brava dottoressa Racinelli, che sul sito del molino quaglia si rende disponibile nel rispondere a domande "tecniche".