LA VERACE

Sembra facile ma non lo è

Nel mio libro più volte menzionato " Di Pizza e pizzerie " viene più volte messo in evidenza che lo stagliare e più ancora lo stendere la pizza è una operazione molto personale, mi spiego meglio, sarà molto difficle ripetere le operazioni che vediamo fare da professionisti in quanto ognuno, nel corso degli anni, ha affinato un proprio metodo che difficilmente riesci a replicare.
Ovviamente le indicazioni di base sono uguali per tutti.
Comunque grazie Pere per i tuoi preziosi video sempre molto interessanti.

Questo tipo di staglio è quello che sto cercando di imparare, il meno invasivo e il più rapido possibile.

@Squid: Io sto cercando di imparare questo qua




Ma non ce la faccio , Pasquale fa un staglio stretíssimo siccome staglia di sicuro dopo una puntata di due ore e pure con un impasto poco idratato, invece con una lunga puntata non è affatto facile stagliare così dopo una lunga puntata con un impasto più idratato.

Dici che vorresti fare quello staglio poco invasivo (quello del primo video) quindi delicato, mi domando se poi, riuscirai a fare come fai solitamente un lungo appretto cioè 8-9 ore, mettiamoci che possa reggerle tutte quelle ore poi non avresti una maglia troppo debole e di conseguenza in cottura il cornicone non si gonfierebbe.

Pere dice bene emalimo certe operazioni sono molto personali. guardando il video del giappa non cio' capoto niente cmq e' fuori discussione che sono persone in gamba e sul fare pizza anche molto apprezzati, io insisterei con il video di cacialli invece..io ho imparato guardando quello. Hai mai pensato a fare il pizzaiolo di professione?

@npc: Appunto cercavo quel video, ma ora non lo trovo più.
Prima di diventare "personali" mi serve prendere spunti, poi con la pratica diventerà "il mio modo".
Non ci ho mai pensato a fare il Pizzaiolo con gli impasti sono goffo e impacciato.

Eccolo qua

Minuto 13:43

Il tipo di staglio è molto personale e dipende anche dall'impasto. Io in generale eviterei di arrotolare il paniello sul banco perché si incorda tantissimo e la pizza diventa più gommosa (testato più volte), soprattutto se l'appretto non è molto lungo e l'idratazione è bassa.

Pere153 ha scritto:@npc: Appunto cercavo quel video, ma ora non lo trovo più.
Prima di diventare "personali" mi serve prendere spunti, poi con la pratica diventerà "il mio modo".
Non ci ho mai pensato a fare il Pizzaiolo con gli impasti sono goffo e impacciato.

Non ci credo che non ci hai mai pensato sei troppo in fissa con questo ambiente, goffi e impacciati lo sono tutti all inizio

Stagliatura Di Matteo