impasto 21 ore con caputo pizzeria idro 63% temp tavernetta 21 gradi .. utilizzando riporto al 20% consigli

[lattone84]

salve avrei bisogno di un consiglio su quanto lbf utilizzare su un impasto di
3150caputo pizz ,
2000ml acqua fredda( consiglio anche se utilizzare acqua fredda ) ,
55 sale
20% di riporto sul totale ( acqua + farina) quindi circa 1000gr ( riporto fatto stamattina 1550 farina,1000acqua ,55 sale , 1,4gr lbf per cui avra' circa 15 ore di maturazione al momento dell impasto finale ).
tutto a ta 21 gradi .
Avevo pensato a circa 1,9 gr di lbf se non ci fosse stato il riporto ma siccome so che il riporto velocizza la lievitazione avevo pensato a 1gr totale .
che ne pensate ??? dario illuminami

[fpizzari77]

se hai 21°, supponendo che anche la farina sia a 20-21°C, l'acqua non dovrà superare i 10-13°C (regola del 53=T.Acqua+TA+T.Farina=53°C)
a dire il vero però io questa regola non la osservo quasi mai, se non in estate o quando in casa supero i 24-25°C, ma con 20-21°C, prendendo l'acqua fresca dal rubinetto, non ho mai avuto problemi...

[lattone84]

grazie mille mi ha detto una cosa assolutamente nuova , anche se essendo in puglia con un caldo torrido solitamente l estate faccio farina da frigo e acqua al limite del congelamento e non ho mai avuto problemi anche se cè da dire che poi metto tutto in cella a 18 gradi ...
vorrei sapere come dovrei regolarmi per il lbf , secondo te va bene 1 gr su 3150gr di farina??

[fpizzari77]

Ciao, considerato il riporto molto fresco secondo me 1gr può bastare se stai sulle 21-23 h
Sentiamo però anche il parere di Dario che su questo ha molta più esperienza di me...

[lattone84]

ahahahah si infatti aspetto una sua illuminazione

[Pere153]

@lattone84: Se usi un riporto con i medesimi ingredienti e dosaggi dell'impasto finale, regolati come se non ci avessi messo il riporto, non avrai problemi di sovralievitazione, per quanto ne so io, Napoli72 con 21ºC, usa 0,5 gr LdB al litro e pure 45 gr di sale al litro, è la ricetta invernale.

[lattone84]

Siccome le ore di lievitazione sono meno delle 21 ore ho messo nel riporto 1,3 gr d lievito su 1,550kg di farina

[Pere153]

Punti sempre sulla farina?

Io nell'impasto finale abbasserei il lievito