LA VERACE

ramirez ha scritto:Grazie Ema .
@Nico e ginger
Vi riferite a questo ? :
http://bressanini-lescienze.blogautore. ... la-frutta/
qui comunque in sostanza dice più o meno quello che ho detto io.

si penso che Nico si riferisse a questo

Ciao Ramirez...
invece cosa dobbiamo aspettarci nell'impasto di una semplice torta da colazione fatta con farina molto debole,con un impasto molto idratato e lievito chimico e nessun tempo di riposo dell'impasto?
chi fa il lavoro degli enzimi del lievito? cosa succede?
mi verrebbe da pensare se non sia meglio sostituire il lievito chimico con un pochino di lievito di birra e far fare una fermentazione all'impasto....

Be....chiaramente qui l'anidride carbonica è prodotta dal lievito chimico e quindi lievitazione assicurata ....
Non c'è bisogno quindi di tutti quei passaggi per arrivare a produrre anidride carbonica da parte del metabolismo dei lieviti....
Chiaro che se metti LdB nei dolci si sente il sapore....

invece le amilasi lavorano a sufficienza in così pochi minuti....anzi secondi...?

io per esempio,preparo la parte liquida(che può essere la somma di uova sbattute,zucchero,latte etc..) e poi in ultimo, la farina con una rimestata veloce e poi subito in forno a cuocere....quindi mi viene da pensare se sbaglio a trattare questi tipo di composti... che siano impasti con farine "non pronte" e con amidi ancora intatti...e di digestione più laboriosa...???
non so,parliamo sempre di farine medio- forti conoscendo bene o male la scheda tecnica e associandole sempre all'utilizzo di lievitazione naturale...invece delle farine deboli e di lievitazione chimiche non so praticamente nulla...
come si potrebbe operare con questi impasti?
il problema sarebbe poi che lasciare un impasto del genere a "riposare" porterebbe la massa di uova a sgonfiarsi e quindi si perde l'effetto volume...

No chiaramente le amilasi non fanno in tempo a far niente .....non è sicuramente un impasto leggero ..dal punto di vista digestione...
No non ha senso fare riposi per far si che agiscono le amilasi ...

quindi sono impasti "scadenti"...per assurdo bisognerebbe cercare farine con attività amilasica altissima?

ginger, un dolce non sarà mai digeribile come un pane ben fatto.
Mettici una pietra sopra e mangia tranquilla.
Se anche usassi una farina con attività amilasica altissima tri troveresti un paciugo collosissimo e sempre crudiccio anche dopo 12 ore di cottura, come fa la segale.

nicodvb ha scritto:ginger, un dolce non sarà mai digeribile come un pane ben fatto.
Mettici una pietra sopra e mangia tranquilla.
Se anche usassi una farina con attività amilasica altissima tri troveresti un paciugo collosissimo e sempre crudiccio anche dopo 12 ore di cottura, come fa la segale.

Quotot al 100% e aggiungo che il concetto digeriblità è soggettivo come ho detto altre volte , molto dipende da i grassi che ci hai messo dentro o dalla farcia che metti sulla pizza.
Il concetto di fare maturazioni lunghe ha un obbiettivo che non è quello d dare più digeribilità , ma bensi di avere un prodotto lavorabile e molto estensibile ed inoltre far si che si formano più sostanze chimiche che danno aromi e sapori maggiori.

Nico
sicuramente è un argomento che può interessare pochi,
ma se il concetto che deve passare è " finchè ha un buono sapore butta giù", allora cosa parliamo di lievito madre e di enzimi e di lattobacilli e di lunghe maturazioni, etc... a fare?

basterebbero due concetti scritti da Ramirez e il forum avrebbe già chiuso il cerchio...

intanto mi metterò a fare un po' di paciughi per vedere di capirci un po' di più con queste torte...

Ginger, la questione è diversa: ti fai una domanda sbagliata in un contesto sbagliato. Finché si parla di lievitati, pane e pizza il discorso leggerezza e digeribilità ci sta, ma se parli di dolci per forza di cose un dolce è poco digeribile.