Dalla pratica alla teoria.....é arrivato il momento di andare a scuola?

[Pizzalingo]

Ragazzi ciao!

Nel fine settimana ho maturato alcune riflessioni......

E un anno che la scimmia della pizza mi ha preso.....mi ha inglobato....avete visto jumangi.....? Ecco uguale, ma non ci sono i dadi da tirare....

Sono soddisfatto del livello raggiunto ma migliorare e sempre più complicato....

Normalmente prima si studia e poi si applica.....io ho fatto,il contrario ho letto poco, capito meno e lavorato sperimentando o per lo più copiando tanto....

Adesso è arrivato il momento di dare un senso a tutto quello che ho e sto facendo e che continuerò a fare....

Sento forte la necessità di imparare le cose partendo dalla base dai meccanismi che governano lievitazione maturazione, cosa influisce sui diversi aspetti ma da un punto di vista chimico meccanico.ecc .......le farine gli effetti delle proteine ecc.....come il calore cuoce.....ecc.ecc..

Credo che solo così potrò migliorare consapevolmente......e migliorare ancora....ho un obiettivo preciso ( l apertura del prossimo locale e non posso lasciare le cose al caso)

Volevo condividere questo con tutti voi, e penso che molti siano a questo punto mio.... Vi dico questo perché vedo che siamo tutti assetati di conoscenza e per questo chiediamo chiediamo chiediamo.....

Oggi ho parlato con due professionisti, grazie ad amici comuni ed il bel risultato di ieri....., le domande che mi facevano e le affermazioni mi hanno fatto capire che sto costruendo un castello sulla sabbia.......mi hanno offerto di stare con loro una settimana....
Ma che ci vado a fare se non capisco perché fanno una certa cosa? Condividete?

Quindi posterò un po' di meno o per lo meno partirò dai fondamentali ............

Chi vuole aiutarmi in questo mio percorso mi fa solo contento....con pubblicaIoni libri ecc.ecc.. E magari sia o il via ad una sezione nuova " passo passo verso la pizzata perfetta"

O con una pizzata da me ed un corso accelerato....

Ciao mauro

[emalimo]

Ovviamente non posso che trovarmi daccordo con te.
Penso che la maggior parte di noi sia alla ricerca, pizzata dopo pizzata, dell' impasto perfetto. Nessuno ci ha insegnato " il mestiere "tutti noi come te abbiamo inziato a pizzare seguendo i vari forum sperimentando e migliorando pizzata dopo pizzata.
Daccordissimo di cercare di scambiarci informazioni. Non sempre si ottiene quello che vorremmo e quando pensi di aver fatto una buona pizza magari la volta successiva il successo non è confermato e quando ci domandiamo il perchè non sempre troviamo una risposta e quando non la trovi l'impasto che andrai a fare sarà pieno di incognite.

[Pere153]

Quoto in pieno!

Sono d'accordo con te Mauro

Dai un'occhiata alle Sezioni di Ramirez, sono sempre interessanti e forse lì troverai ciò che cerchi...


Ciao


PS: Mi piacerei fare questo corso AVPN: http://www.pizzanapoletana.org/formazione.php e pure se fosse possibile condotto da: http://www.pizzanapoletana.org/show_piz ... d_albo=198

[Dekracap]

Ciao Pere, parlando con Ciro lui stesso ha detto che i corsi che svolge lui sarebbero sprecati per la maggior parte di noi, il nostro livello è già piu alto di quello a cui punta lui nei corsi, non pensare che li gli insegni a fare la pizza identica alla sua... e tu non mi sembri l'ultimo arrivato

[emalimo]

Concordo con Dek, mai più in un corso Ciro ti insegnerà a fare una pizza come la sua. Nel mio recente post sulla cottura della verace riprendo quanto scritto da lui qualche hanno fa che vi riporto...

....una cosa è la teoria ed un'altra la pratica. le ricette le scrivo pure io ma l'occhio ,il mestiere ,i particolari ,le tecniche ed i PASSAGGI FONDAMENTALI quelli si acquisiscono sul campo e devi pure avere la fortuna di trovare persone con i cogl... disposte a trasmetterle e se sono di famiglia ancora meglio, come accade nelle migliori pizzerie napoletane dove il mestiere si tramanda da generazioni. ......

[Pizzalingo]

Ragazzi non fraintendetemi....

Concordo che il livelli raggiunto da tutti noi non è quello di un semplice partecipante ad un corso base per pizzaioli......

La partecipazione che io intendo e che mi è stata offerta non è un corso commerciale, MA VIVERE A FIANCO DEL PIZZAIOLO PER ASSIMILIARE LE METODICHE DI BASE...le piccole cose che fanno la differenza.

Sappiamo tutti che una ricetta intesa come tipo farina e relative quantità serve a poco....


Io continuo ad essere convinto che abbinando alla pratica le giuste nozioni di base che spiegano il perché dei fenomeni si riesce ad imparare molto e migliorare ancor di più....

Non so se l ho già scritto....ma ieri mi dicevano che impastare una W300 oppure una w 250 necessità di tempi diversi a parità di impastatrice e che gli stop prima di aver raggiunto omogeneità nell impasto sono deleteri.......

Ecco queste metodiche vanno comprese e perché ciò succede......

Mauro

[Napoli72]

Partiamo da un dato di fatto: il 95% dei pizzaioli ha TECNICA ma è pressoché privo di CONOSCENZA.

La tecnica ti salva la serata in pizzeria, ma non è sufficiente per raggiungere l'optimum, né per apportare miglioramenti significativi al prodotto. Per fare ciò occorre lo studio.

Poi c'è un altro aspetto: tutti noi inseguiamo l'optimum e vogliamo sapere quale sia la strada da intraprendere per raggiungerlo.

Ma forse dovremmo dapprima comprendere cosa sia l'optimum per una verace.....

Cosa deve possedere una verace per sedere sull'ultimo gradino della "scala dell'eccellenza" ?

E forse, e ancor prima, dovremmo domandarci quali siano le stigmate della verace pizza napoletana....

Cosa ne dite di provare a stilare un decalogo delle caratteristiche di una verace d'eccellenza?

Una volta individuate tali caratteristiche, potremmo chinarci a individuare il metodo per conseguirle .....

Un saluto

[Pizzalingo]

Certo Dario! Pienamente d accordo.

Questo non ci esime ( almeno per me) nel comprendere cosa influenza queste caratteristiche e quindi come tali " leve" vanno gestite........

Ovviamente non vorrei far diventare una passione un cruccio ......ma scusate i io sono fatto così....

Probabilmente anche la verace doc ha diverse interpretazioni.....soprattutto determinate dall evoluzione dei gusti.......la verace di 50 anni fa e molto diversa dalla verace fatta oggi ad esempio dai salvo......

Quindi dobbiamo a mio avviso scindete le caratteristiche di base dalla moda dei tempi......o dai gusti personali e dalle diverse interpretazione dei maestri pizzaioli......

Iniziamo a raccogliere le foto delle migliori 10 pizzerie e stendiamo le differenze che notiamo.......

Mauro

[sub]

Ciao

Penso che la cosa migliore è di leggere il libro pane, vi è la teoria, allora è possibile adattarlo a ciò che si vuole fare

[Dekracap]

@Mauro: si lo sò che quello che vorresti fare è diverso, io dicevo del corso che piacerebbe a Pere, che come tu stesso hai sentito, è superfluo per uno come lui...


@Napoli: ma non aveva già fatto un post con queste caratteristiche? sbaglio forum?

Io credo che però... non c'è solo una Verace... i puristi mi odieranno... ma ognuna delle eccellenza ha delle differenze, spesso anche marcate, non tradendo quelle pochissime caratteristiche di base che non devono mai mancare per farla rientrare nella pizze "alla napoletana".

anche perche essendo alla fin dei conti sempre un commercio... la differenzazione è piu che normale, anzi cercata....