La Ricetta Dei Fratelli Salvo.Impasto Brasiliano

[Pere153]

L'impasto Brasiliano;


Caputo Super Gialla W220
Caputo Special Verde W210
Caputo Marrone Gnocchi W270

Il Blend ha un W220

La miscela di farine è stata pensata per garantire non solo digeribilità, ma anche per conferire maggior gusto alla pizza.

Le 3 farine, il blend risultante, è farina medio deboli (w220, max 11,5% proteine) che a punto di maturazione ottimale apportano molti zuccheri e proteine semplici che, reagendo tra loro, danno alla pizze molte caramellizzazioni e reazioni di Maillard .


Ingredienti Per Impasto:

Blend Farine (Caputo Super Gialla, Caputo Special Verde e Caputo Marrone Gnocchi)
Alta percentuale di idratazione (65-67%)
12 ore a TA

1650 gr Farina* (Miscela di Tre farine di cui 650 g di farina Caputo Super w220 11,5%proteine; 650 g Caputo Special tipo 0 w210 11%proteine; 350 g di Caputo Gnocchi w270,12,5%proteine)
1 Litro di acqua
1 gr. Lievito di birra
60 gr. Sale

*67% =1493 gr.Farina
*66% =1515 gr.Farina
*65% =1538 gr.Farina

[emalimo]

Bravo Pere e questa dove l'hai presa ?
Sarebbe bello provarla ma portarsi a casa 75 kg di farina......

[Pere153]

Ema, qui: http://farina.tv/

[vickauars]

okok provo...è quasi un mese che cerco di emulare i Salvo!

Non capisco "impasto brasiliano"...cosa intendi?

[Pere153]

Lo chiamano così per i colore dei sacchi di farine usati per l'impasto

[vickauars]

Lo chiamano così per i colore dei sacchi di farine usati per l'impasto

ah okok! Grazie Pere! Gentilissimo!

[Pere153]

Guarda qui:

http://www.scattidigusto.it/2012/08/28/ ... kU.twitter

[johnnymanetta]

Io l'ho sempre detto.....Pere è lo 007 del web......non gli sfugge niente ti trova tutto

[Pere153]

[Dekracap]

Leggo solo ora..... apparte che per essere brasiliano dovevano usare la Pizzeria e non la Gnocchi

Ma 1000g di acqua e 1650 di farina fà 60% a casa mia