Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
Moderatore: Juanta
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- Iscritto il: 19 luglio 2013, 19:00
Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
Ragazzi oggi figura di m...... Colossale.
Avevo a pranzo un po' di gente.....
Iero ho deciso di dare fondo alla caputo pizzeria ( scadenza fine ottobre)
Per essere certo ho fatto due impasti uno con LNL e l altro con ldb temperatura in casa 21
Impasto con LNL
Acqua 1050
Farina 1500
LNL 200 ( idro 100%)
Sale 45
Impasto con LDB
Acqua 500
Farina 750
Ldb 0,6
Sale 22,5
Impastato in spirale come al solito....ho subito notato una certa difficoltà a far prendere la corda...
Finito sul banco e in puntata per 11 ore
Stamattina gli impasti erano ben lievitati ma non avevano lo stesso profumo delle altre volte, ho fatto una fatica esagerata a stagliare e formare i panetti, impasti collosissimo. E restava grumoso...ma pazienza
Al momento della stesura i panielli erano molto bollosi , ma ho ovviati schiacciandoli l impasti non era estensibile nel modo migliore e tendeva a cedere.....
Forno a palla come sempre...... E zac la mazzata
Cornicione inesistente, pasta che faticava a cuocere e sapore per me decisamente cattivo.....
Se non avessi fatto due impasti davo la colpa al LNL ma la stessa cosa è successa anche con il LDB!
Cosa e successi secondo voi? E possibile che la farina sia andata e non ha retto le 19 ore.....?
Ecco qualche foto....se guardare bene vedete sia la granulosità dei panetti che lo sfondo bianco dei panuozzi segno della sovramaturazione
Mauro
Avevo a pranzo un po' di gente.....
Iero ho deciso di dare fondo alla caputo pizzeria ( scadenza fine ottobre)
Per essere certo ho fatto due impasti uno con LNL e l altro con ldb temperatura in casa 21
Impasto con LNL
Acqua 1050
Farina 1500
LNL 200 ( idro 100%)
Sale 45
Impasto con LDB
Acqua 500
Farina 750
Ldb 0,6
Sale 22,5
Impastato in spirale come al solito....ho subito notato una certa difficoltà a far prendere la corda...
Finito sul banco e in puntata per 11 ore
Stamattina gli impasti erano ben lievitati ma non avevano lo stesso profumo delle altre volte, ho fatto una fatica esagerata a stagliare e formare i panetti, impasti collosissimo. E restava grumoso...ma pazienza
Al momento della stesura i panielli erano molto bollosi , ma ho ovviati schiacciandoli l impasti non era estensibile nel modo migliore e tendeva a cedere.....
Forno a palla come sempre...... E zac la mazzata
Cornicione inesistente, pasta che faticava a cuocere e sapore per me decisamente cattivo.....
Se non avessi fatto due impasti davo la colpa al LNL ma la stessa cosa è successa anche con il LDB!
Cosa e successi secondo voi? E possibile che la farina sia andata e non ha retto le 19 ore.....?
Ecco qualche foto....se guardare bene vedete sia la granulosità dei panetti che lo sfondo bianco dei panuozzi segno della sovramaturazione
Mauro
Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
Ne abbiamo parlato. Comunque guardando i panuozzi sono più visibili i segni di un impasto andato oltre.
Ciao Ema
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Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
Quindi anche tu ema imputi l insuccesso alla farina che per qualche motivo ha perso le sue qualità....diventando debole al punto di non reggere le 19 ore.....?
Mauro
Mauro
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Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
Ema, comunque domani ripizzo con un diretto 8 ore ovviamente cambiò farina.....
Ciao
Ciao
Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
La farina è sempre meglio usarla entro 3-4 mesi dalla data di macinazione, ora non so Caputo se mette come termine 6 mesi o 12 mesi .
Quando è troppo vecchia diventa rigida e poco estensibile e quindi manca anche di resistenza alla lievitazione perchè poco plastica.
La superficie dei panielle si vede un reticolo proteico strappato , di solito dovrebbe essere bello liscio.
Quando è troppo vecchia diventa rigida e poco estensibile e quindi manca anche di resistenza alla lievitazione perchè poco plastica.
La superficie dei panielle si vede un reticolo proteico strappato , di solito dovrebbe essere bello liscio.
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Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
Grazie Ramirez........
Ne terrò conto e magari dividiamo il sacco io ed ema che siamo vicino di casa
Mauro
Ne terrò conto e magari dividiamo il sacco io ed ema che siamo vicino di casa
Mauro
Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
con alta idratazione e temperature ballerine di questi giorni, senza cella io non starei sotto
i 50 gr di sale....
Comunque anch'io ho usato Caputo pizzeria scadenza fine ottobre e pur non essendo contentissimo ultimamente della qualita' l'impasto ha retto.... Cantinetta vini per eliminare variabile temperatura ?
i 50 gr di sale....
Comunque anch'io ho usato Caputo pizzeria scadenza fine ottobre e pur non essendo contentissimo ultimamente della qualita' l'impasto ha retto.... Cantinetta vini per eliminare variabile temperatura ?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
La Caputo mette scadenza ad un anno. Il secondo dei due sacchi ultimamente acquistati ed ormai in via di esaurimento ha scadenza APRILE 2014.
Ciao Ema
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Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
Questi hanno un altra faccia......
Mauro
Mauro
Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
Eh behhh.......in effetti tutta un'altra storia.
Ciao Ema