LA VERACE - tempi di cottura

[emalimo]

Buongiorno a tutti.
Prendendo, come sempre, spunto da vecchi post vorrei soffermarmi sui tempi di cottura della nostra tanto amata Pizza Verace napoletana.
Si legge spesso nei vari forum dei record che vengono ogni volta " frantumati " sui tempi impiegati per cuocere uan verace.
Chi dice 30 secondi, chi 40 .........etc etc
Personalmente non ho mai cronometrato quanto tempo impiega la mia pizza a cuocere. Sinceramente non ne ho il tempo, devo stendere, farcire, infornare e controllare la cottura e magari fare anche una foto mentre il cornicione si alza.........ci mancherebbe di mettermi anche a cronometrare.
Non ho l'esperienza dei grandi pizzaioli e mai l'avrò cerco di arrangiarmi cercando di capire ad occhio sia la tempertaura del forno ideale ( non ho il pirometro ) e sia quando è il momento di togliere la pizza.
Però spulciando come dicevo all' inizio vecchi post ho trovato il parere di un grande della verace di nome Ciro, e ne ho condiviso le parole......
Eccovelo:

....... una pizza soffice la puoi fare in 40 secondi e anche in un minuto...... sinceramente non ho mai cronometrato la cottura e mai mi sono vantato di cuocere pizze in 40 secondi, non ho mai misurato una temperatura interna del forno. mi faccio guidare dall'occhio, del tempo non m'interessa, decido io o chi sta al forno come cuocere e quand'è il momento di togliere la pizza e stai sicuro che se c'è mestiere quel momento sarà il migliore per il tipo di pizza, impasto, destinazione ecc. ecc. poco importa se sono trascorsi 40-50 o 60 secondi, quello sarà il momento giusto per esaltare al massimo quella pizza e il forno sarà stato sistemato nel modo migliore per fare quel tipo di lavoro, sennò che artigiani siamo? il mestiere dove sta?
una cottura così rapida la ottieni solo con un impasto perfetto.......

.......è abbastanza riduttivo limitarsi a ricette con dosaggi standard, puntate di un mese o di un minuto ecc ecc. ignorando passaggi che alla fine sono quelli che rendono particolare il prodotto, una cosa è la teoria e un'altra è la pratica, questo l'ho sempre scritto, ci sono le ricette ma i passaggi fondamentali restano chiusi in pizzeria...tanto tempo fa leggevo che un diretto napoletano era il tipo d'impasto più semplice da realizzare ed ho avuto modo di dimostrare che la realtà è completamente diversa da come era stata presentata o meglio alcune realtà lo sono, ora vengono sviluppate ricette doc ma non è tutto qui e se scrivessi solo qualcosa dimostrerei che anche questa è una bella barzelletta, ma il mestiere non lo regala nessuno...una cosa è la teoria ed un'altra la pratica. le ricette le scrivo pure io ma l'occhio ,il mestiere ,i particolari ,le tecniche ed i PASSAGGI FONDAMENTALI quelli si acquisiscono sul campo e devi pure avere la fortuna di trovare persone con i cogl... disposte a trasmetterle e se sono di famiglia ancora meglio, come accade nelle migliori pizzerie napoletane dove il mestiere si tramanda da generazioni. ......

Ciao a tutti e buona giornata.

da Pizza.it 30/09/2005

[n.p.C]

Non uso cronometrare ma facendo un video riprendendo una cottura ho notato che posso pure cronometrare
http://youtu.be/1BRPdHjBRSc

[emalimo]

Non male come idea......

[fpizzari77]

Ciao,
è un argomento molto interessante ed importante per la riuscita di un'ottima pizza napoletana...
personalmente la miglior pizza napoletana che ho mangiato era stata cotta in 60-70sec. nel FAL
io credo che 10 secondi facciano la differenza, 90 sono il limite da non superare, arrivi a 100-110 sec e la pizza comincia a tendere al croccantino... arrivi ai 2 minuti e la pizza non è più una napoletana... assume altri sapori (impasto e condimenti), altre consistenze (ciao ciao morbidezza), altri colori...
almeno questo è quello che ho potuto notare io nella mia brevissima carriera da pizzaiolo casalingo
certo i professionisti/artigiani riescono ad andare ad occhio, io ancora uso il pirometro e cronometro, un giorno abbandonerò il pirometro e poi anche il cronometro, al momento li uso anche per curiosità...

[emalimo]

Sempre più convinto che la cottura della verace, parlo ovviamente di forno a legna, viaggi a pari merito all 'impasto in fatto di importanza per ottenere la classica eccellenza.

[fpizzari77]

Si, Ema, anche secondo me l'impasto è importantissimo...
Però a parità di impasto (eccellente) e di tutto il resto, una cottura nei tempo giusti ti genera un'ottima verace, superati i limiti (che io fisserei a 110-120sec) magari ti genera una buona pizza si, ma che non è più una napoletana, Che andrebbe sul croccantello...

[emalimo]

Si è vero Fede, oltre certi limiti non bisogna andare altrimenti andiamo sul croccantello. Ecco quindi l'importanza della gusta tempertaura di platea e volta.

[johnnymanetta]

Ema parole sante, giusto equilibrio tra temperatura volta e platea....è tutto lì il trucco, il tempo è una conseguenza tenendo presente di avere un impasto perfetto. Ovvio se l'impasto e sovrammaturato i tempi di cottura si allungheranno

[fpizzari77]

vero Johnny, fattore importante anche la maturazione dell'impasto...
tu solitamente come ti regoli col tuo fal in quanto a temperature, se non sbaglio usi il pirometro vero?

[johnnymanetta]

No Fede, non ho il pirometro, quando il termometro del forno arriva sui 450 metto della legna per fare una bella fiamma e inforno la "pizza pilota!", la controllo e mi regolo in base a come è venuta