Caputo Pizzeria 21h TA

[Pere153]

Ciao;

1535 F
1000 H2O (65%)
0,6 LdB
52 Sale

15+6 a 21-23ºC






Sono venute così, così.In primis ci voleva meno lievito, troppo bolle in fase stesura e pure meno ore di appretto, siccome con solo due colpi erano già stesi, quindi non ho potuto curare la stesura, come devo fare per non avere tante bolle in fase stesura che poi in cottura si bruciano , dovrei fare un rigenero prima dello staglio o fare un staglio serrato, sabato voglio replicare l'impasto quanto lievito devo usare 0,4 o 0,5 ldb/L.Che ne dite?

[emalimo]

Non penso tu abbia messo troppo lievito io ieri ho messo 1, 20 gr di lievito e 45gr di sale.

[Pere153]

Ema, allora come faccio a non avere quelle bolle una volta steso il disco, non mi viene liscio ad esempio come vengono a Squid i suoi dischi una volta stesi sono lisci, perffeti invece i miei...oltre a che lui è molto bravo di sicuro c'è qualche accorgimento, qualcosa che mi sfugge ma non so cos'è.Boh

[emalimo]

Io non amo stagliare dopo una puntata lunga come ho fatto ieri cioè un 12 + 8 in quanto l' impasto è pieno di bolle e fare i panetti è un lavoro di cacca. Allora prendo la massa e faccio uscire tutta l'aria con una leggerissima impstata poi procedo.
Comnque cosi lavoro male. Poi dopo l'appretto di 8 ore il panetto si rilassa e quando stendo cerco di schiacciare eventuali bolle spingendo verso il cornicione. Se ci sono bolle anche sul bordo le schiaccio poi il forno ad alta temperatura fa in ogni caso alzare il corncione.

[Pere153]

Ma quei bolloni poi in cottura non si bruciano siccome lì la pasta è sottilíssima

[Pere153]

Anche a me dispiace stagliare dopo una lunga puntata 12, 15, 18 ecc, ma se ora faccio appretti di 6 ore e me li trovo già spiattelati, figuramoci se facessi una breve puntata...

[emalimo]

Questo è vero. Ma da quanto ne so anche Ciro fa un appretto lungo lavorando sulle 18 ore.
Comunque qualche bolla esce sempre in ogni caso

[Pere153]

Guarda Ema quel panetto niente bolle, è semplicemente perfetto beh questo qua è l'impasto di Squid, quindi di sicuro è fatto a regola d'arte

phpBB [video]

[Pere153]

Ema grazie dei consigli!

Spesso è meglio postare le Pizze che vengono brutte (come questa mia ) per poi scambiare consigli, accorgimenti , solo così condivideno i resultati, possiamo migliorarci

Ciao

[Pere153]

Questo è vero. Ma da quanto ne so anche Ciro fa un appretto lungo lavorando sulle 18 ore.
Comunque qualche bolla esce sempre in ogni caso

Esatto, ma con un lungo appretto aumenta la possibilità di trovatri di nuovo quei bolloni, nonostante nello staglio ti assicuri di far uscire tutta l'aria in eccesso.