PIZZA FUORI CONCORSO

[emalimo]

Ciao a tutti. Come sempre mercoledi di pizza.
Un paio di foto poi le considerazioni.

IMPASTO PRIMA DELLO STAGLIO DOPO 12 ORE DI PUNTATA


PIZZA CON MOZZARELLA E FUNGHI PORCINI


PARTICOLARE DEL CORNICIONE

[emalimo]

Per questa pizza ho fatto un impasto a 20 ore con la farina Caputo Pizzeria, eccolo:

Acqua 1000 gr
Farina 1450/1500 gr
Lievito 1,20 gr
Sale 45 gr

Lievitazione/maturazione 20 ore
Puntata di 12 ore
Appretto di 8 ore
Temperatura ambiente circa 21/23°
Questa volta non ho controllato la temperatura ne dell'acqua ne dell'impasto prima della puntata.

CONSIDERAZIONI
Ultimamente con qualche pizza avevo avuto problemi di cottura, praticamente certe pizze avevano il fondo giallognolo e amaro dovuto alla farina in eccesso che bruciava.
Seguendo i consigli di Mauro non ho più completato la stesura e la farcitura su pala ma velocizzando il lavoro ho semi steso e farcito sul banco di lavoro poi trascinato la pizza sulla pala rigorosamente di legno ed allargato la pizza fino al giusto diametro. Praticamente al disco do una piccola infarinata appena tolto dal contenitore poi lo sposto a lato del piano di lavoro dove non cè farina, allargo e farcisco......
La prima pizza l'ho lasciata troppo tempo sul banco e non sono riuscito a trascinarla, scartata, la seconda l'ho trascinata ma non l' ho allargata abbastanza dalla terza in poi tutto ok. Cottura perfetta e pizza da eccellenza.

Buon appetito a tutti.

[fpizzari77]

Bravo Ema, concordo pizza proprio da eccellenza....
Riguardo al farcire, trascinare ed allargare ormai è il mio metodo da qualche mese, a meno che non noto che la maglia è indebolita, in questo caso fascisco direttamente su pala...

[Pere153]

Ema , è da Urlo, perfetta


PS: Io oggi volevo Pizzare un impasto con LML, un disastro, è andato in acidità, ho dovuto buttare tutto , quindi ripizzo domani

[emalimo]

Grazie Fede. Io non ho mai utilizzato questo sistema. Da quando utilizzo la pala di legno mi trovavo comodo a completare la stesura e la farcitura su pala ma poi, aumentando l' idratazione era uscito il problema di queste piize che praticamente pur essendo visivamente perfette, alcune avevano il fondo giallo e amarognolo.
Non sapevo più cosa pensare e cosa fare. Ho momentaneamente risolto il problema tenendo pulita la platea con lo straccio bagnato poi questa sera la svolta. Ovviamente con l'impasto fatto a mano è piu difficile il trascinamento infatti Franco Pepe farcisce direttamente su pala. Diciamo che tra qualche pizzata dovrei essere ........promosso.

[emalimo]

Voglio fare anch'io un'altra prova con il lievito naturale liquido ma dopo l'ottimo risultato di questa sera.........faccio un doppio impasto. impastino di prova con lievito naturale e replica dell'impasto di questa sera.

[Vespa72]

meno male che sei fuori concorso

complimenti per la prova mi sa che sabato lo faccio anche io

[vickauars]

Ema! fantastica! complimentissimi! mi manca la trascinata su pala perchè ho il piano in marmo troppo alto..io farcisco alla Franco Pepe..

per stendere usi farina normale o semola? grazie

[mastanto]

Ogni volta non ho parole, complimenti!

[emalimo]

Grazie a tutti.
Durante la stesura utilizzo farina normale mixata a quella di grano duro ma non rimacinata. Ieri sera ho usato solo la normale.
Giusto qualche briciolino sulla pala ma deve sparire anche quello. Vi assicuro che, sopratutto con un panetto molto idratato, meno farina si usa meglio è.
Mi mancherebbe un bel piano di lavoro in marmo o comunque liscio. io utilizzo il piano che ho in cucina, spazioso si, ma non perfettamente liscio.