Help me! lievito e umidità relativa

[overlive]

Secondo voi, in condizioni di umidità elevata (tra il 70 e l'80%), é auspicabile una diminuzione delle quantità di lievito nell'impasto? Sto avendo problemi di eccessiva maturazione (bolle e scarsissima colorazione del cornicione) che non riesco a risolvere in alcun modo

[emalimo]

Ciao, Io direi di postare la tua ricetta e la tua tempistica di lievitazione e temperatura ambiente.
Così sui due piedi direi che l'umidità non ha niente a che vedere con il dosaggio del lievito, al limite è questione di mettere più o meno farina. Comuqnue facci sapere.

[Napoli72]

tutti noi siamo soliti dosare il LB per litro d'acqua.

Sulla base della mia esperienza posso peraltro dire che un impasto piu' idratato lievita prima e quindi in teoria necessita di meno lievito.

Forse bisognerebbe iniziare a calcolare anche il LB sulla farina come del resto si fa per il LM.

Comunque, altro e' la lievitazione altro ancora e' la maturazione. I fattori che incidono sui tempi dei due processi in parte coincidono e in parte divergono....sicuramente un impasto piu' idratato matura prima di uno meno, stesso principio che vale per la lievitazione.

[overlive]

ho parlato di sovramaturazione in quanto so che quando sui panetti si presentano bolle e la pizza non colora è un segnale di eccessiva maturazione.
Ho provato sia a 24 che a 12 ore, riducendo l'idratazione e senza pdr per escludere una variabile.

Due impasti tipo:

24ore:
farina 1800
acqua 1000
sale 50
lievito 1

12 ore:
farina 1800
acqua 1000
sale 50
lievito 2


Ho verificato la temperatura finale dell' impasto, ho usato farine diverse, ma stesso problema. A fine puntata mi ritrovo un impasto appiccicoso, difficile da stagliare; panetti che fanno bolle quando li schiacci, e colorazione zero del cornicione.
Mi è sorto anche il dubbio che le bolle dipendessero dal fatto che quando impasto a mano lavoro l'impasto troppo energicamente, danneggiandolo, ma comunque non si spiega il cornicione che rimane bianco, ma dico bianco (!).
Davvero non so più cosa provare..

[Lia1971]

Salve,
concordo però con Emi e ti spiego: io impasto in tavernetta dove la temperatura è più o meno sempre costante ma l'umidità è davvero altalenante e spesso vado in difficoltà con l'impasto mio standard; in caso di umidità eccessiva (sabato scorso ero all'88%) o lascio l'impasto un po' umido oppure devo giocoforza aggiungere della farina.

[overlive]

Il problema non è questo, nel senso che non eseguo la ricetta pedissequamente, ma mi regolo in base al punto di pasta. se sento l'impasto umido aggiungo farina...

[ginger]

Ma se invece ragioniamo in panificazione,partendo dalla farina,allora bisognerebbe lasciare lievito e farina invariati e diminuire l' acqua...altrimenti si cambia la tipologia di pane....

[Lia1971]

Ma se invece ragioniamo in panificazione,partendo dalla farina,allora bisognerebbe lasciare lievito e farina invariati e diminuire l' acqua...altrimenti si cambia la tipologia di pane....

Salve,
da qualche tempo sto seguendo la trasmissione di Renato Bosco su Alice e lui consiglia sempre di gestire l'acqua e non la farina in modo tale da non alterare la ricetta preparata: ne lascia sempre un po' da parte, quindi non inizia con tutta l'acqua, e la gestisce come si comporta man mano che va avanti con l'impastamento (suo termine).

[ginger]

si,mi è capitato di guardare la trasmissione....peccato però che ancora fa cose "basilari"....perché ai grandi fanno sempre fare cose così scontate? perché limitare i professionisti in trasmissioni un po' superficiali? ok che senza le basi non si va da nessuna parte,ma bene o male sappiamo tutti cos'è una biga....la Papa non è servita a niente l'anno scorso?

[Lia1971]

si,mi è capitato di guardare la trasmissione....peccato però che ancora fa cose "basilari"....perché ai grandi fanno sempre fare cose così scontate? perché limitare i professionisti in trasmissioni un po' superficiali? ok che senza le basi non si va da nessuna parte,ma bene o male sappiamo tutti cos'è una biga....la Papa non è servita a niente l'anno scorso?

Salve,
quoto tutto la 100%: io comunque sto seguendo le puntate sperando che più avanti inizi a far vedere qualcosa di più interessante. Purtroppo ho praticamente eprso tutte le puntate di Sara Papa, ma le pochissime che ho visto per caso su Arturo sono davvero notevoli.