Verace domenicale con refrattaria F1 alzata di 3 cm

[Lia1971]

Salve,
questa la mia Verace domenicale, metto le specifiche del post inserito per il concorso:
- Caputo Pizzeria
1000 gr. farina
660 gr acqua
1,1 gr. LDB
35 gr. sale

24 h maturazione di cui ultime 5 staglio + appretto.

Prova con refrattaria F1 alzata di 3 cm:











ho dimenticato di fare la foto della refrattaria alzata, comunque mi sono fatto fare due travertini di Pietra del Vesuvio da 3 x 3 x 34,5 cm messe sotto la refrattaria; ho anche fatto una Pietra del Vesuvio intera da provare successivamente.

[Vespa72]

Bravo Liano ottima margherita
potresti mettere delle foto nella sezione forni su come hai realizzato il rialzo per F1?

[emalimo]

Ciao Liano.
Anzitutto complimenti. Solo una osservazione. Guardando la foto del fondo si vedono delle macchie gialle.......domanda, quella zona ti dava un sentore amarognolo ?
Mi spiego meglio. La cottura nel forno a legna è diventata il mio incubo perchè a volte capita che la forte caloria e, presumo, un leggero infarinamento provocano quelle macchie che lasciano un po di amaro............

[fpizzari77]

Ciao Liano,
bella mako, hai trovato molta differenza alzando la pietra?

[Lia1971]

Ciao Liano.
Anzitutto complimenti. Solo una osservazione. Guardando la foto del fondo si vedono delle macchie gialle.......domanda, quella zona ti dava un sentore amarognolo ?
Mi spiego meglio. La cottura nel forno a legna è diventata il mio incubo perchè a volte capita che la forte caloria e, presumo, un leggero infarinamento provocano quelle macchie che lasciano un po di amaro............

Ciao Ema, grazie per i complimenti.
Quelle macchie gialle che vedi sono semplicemente il Parmigiano grattugiato fuso: io lo metto prima di infornare e non ho sentori amarognoli anzi... invece potrai notare un pochino di acqua della mozzarella: non è perché non l'ho scolata ma anzi perché ho utilizzato una STUPENDA mozzarella di Bufala che, nonostante l'avessi tagliata e messa a scolare appena dopo lo staglio, ha comunque bagnato leggermente la pizza.

Ciao Liano,
bella mako, hai trovato molta differenza alzando la pietra?

Grazie anche a te per i complimenti
in altri "lidi" ho visto che qualcuno aveva fatto quest'esperimento e ho voluto provare anch'io: ho una "botta" di calore più forte al cielo ma devo imparare nuovamente le temperature in platea.

Bravo Liano ottima margherita
potresti mettere delle foto nella sezione forni su come hai realizzato il rialzo per F1?

Scusami Vespa leggo solo ora... Grazie per i complimenti. Appena posso fotografo il tutto

[fpizzari77]

Liano, anche io ho rialzato la platea
ma mettendo una pietra refrattaria sempre originale F1 in più, addirittura ho provato anche mettendo una terza refrattaria (che avevo e che usavo per il forno di casa)
per la platea, essendo più vicina al cielo, quasi non accendo la resistenza inferiore, dopo qualche tempo ho la platea in temperatura scaldata quasi solo dalla resistenza superiore... e ti dirò che il fondo rimane migliore come cottura...

metto la superiore al max, (la inferiore anche ma solo per arrivare prima), una volta in temperatura spengo completamente la inferiore e lascio la superiore a 410-420, al momento di infornare 450 quindi resistenza accesa...

[emalimo]

Ciao Liano scusa non mi sono spiegato bene, quello che inendevo io non è il disco sopra dove cè il condimento ma sotto,la parte che è appoggiata sulla refrattaria.

[Lia1971]

Liano, anche io ho rialzato la platea
ma mettendo una pietra refrattaria sempre originale F1 in più, addirittura ho provato anche mettendo una terza refrattaria (che avevo e che usavo per il forno di casa)
per la platea, essendo più vicina al cielo, quasi non accendo la resistenza inferiore, dopo qualche tempo ho la platea in temperatura scaldata quasi solo dalla resistenza superiore... e ti dirò che il fondo rimane migliore come cottura...

metto la superiore al max, (la inferiore anche ma solo per arrivare prima), una volta in temperatura spengo completamente la inferiore e lascio la superiore a 410-420, al momento di infornare 450 quindi resistenza accesa...

Quindi hai 2 refrattarie sovrapposte, ho capito bene? quindi non hai alzato di molto la platea giusto? però ottima osservazione per la tua gestione delle temperature, devo provare a fare così

Ciao Liano scusa non mi sono spiegato bene, quello che inendevo io non è il disco sopra dove cè il condimento ma sotto,la parte che è appoggiata sulla refrattaria.

Ah scusami non avevo capito, io però sotto non ho avuto macchie giallastre: è la mozzarella che vedi in controluce? forse è la foto che non è ben fatta (ho una vecchissima fuji, appena ne ho la possibilità la butto immediatamente via); io di solito sulla pala da infornare utilizzo semola rimacinata: ultimamente ho acquistato proprio la Caputo e devo dire che è davvero bella e setosa rispetto alle altre utilizzate finora. L'amarognolo ti è dovuto sicuramente alla farina, meno ne metti meglio è (ma lo sai già, eheheheh).

[fpizzari77]

si ho due refrattarie sovrapposte, alle volte tre, ma con tre sono al limite, in quanto vado a sfiorare la lucina che nel mio F1 è posizionata sul lato destro, non potrei salire ulteriormente...

[Lia1971]

Salve,
Se sfiorì la lucina sei anche oltre i 3 cm che ho alzato io, quindi con due credo che hai la stessa mia situazione. Grazie 1000