Il dosaggio del LNL - ho trovato difficoltà

[Pizzalingo]

Ciao ragazzi,

Da me qui è arrivato il freddo, in cucina siamo a 20......

Ho cercato quindi di calibrare il quantitativo di LNL sia in relazione al tempo sia alla temperatura.
Ho pensato che il comportamento fosse come quello del LDB e quindi ho calcolato i quantitativi in modo direttamente proporzionale a quelli che si usano con il LDB

Quindi per 1500 gr farina 20 gradi e 8 ore di maturazione 300 gr.....con 45 di sale e 1000 acqua

Inoltre ho avuto l inconveniente che la temperatura a metà maturazione si e abbassata arrivando a 18 gradi.....

Quindi ho portato i panielli in cantina dove la temperatura e di 22 gradi....sperando in un recupero...

Ho riscontrato

Panielli duri, non facilmente estensibili....ed un poco bollosi...

Il problema e che in cottura mi sono venute delle bolle esagerate....( mai successo)

Ho dunque l impressione che i quantitativi di LNL se si incrementano portano ad un effetto direi opposto a quello desiderato....quasi disgregassero l impasto.....

Devi capire questa Cosa anche attraverso prove successive per poter modificare i dosaggi....

Qualcuno mi può aiutare?

Infatti sapori e profumi sono eccezionali non fisse per la difficoltà di replicare i risultati in modo costante

Ecco le foto













Mauro

[squid]

Pasta di riporto o lievito naturale troppo acidi e in dosi eccessive rovinano l'impasto. La maglia glutinica si irrigidisce ulteriormente ma al tempo stesso si disgrega più rapidamente. Conseguenze: panielli cresciuti "a palloncino", difficoltà nello stendere, cottura non ottimale, l'impasto tende a rimanere gommoso e il sapore non è il massimo. Nella foto l'impasto dopo la puntata è letteralmente esploso; non va bene perché in quel modo lo staglio dei panielli diventa un vero e proprio rigenero, che cambia il sapore dell'impasto avvicinandolo più al pane che alla pizza. Comunque sono molto belle.

[Pizzalingo]

Grazie squid!
Quindi per ovviare all inconveniente riduco il quantitativo e il tempo intercorrente dall ultimo rigenero del LN ed il suo utilizzo?

Ma come mi regolo per il dosaggio al cambiamenti della temperatura e srl tempo di maturazione?

Grazie ancora mauro

[Pere153]

io per ogni 100 di lievito metto 60 di H2O e 50 di farina
se lo vuoi mettere il frigo lo rinfreschi aspetti che partano i lieviti(un ora) e poi lo tieni in frigo

con quelle dosi lo fai inacidire troppo. Meglio se ribalti le proporzioni: 2 parti di farina per 1 di lievito.

@Mauro: come ben ha detto Squid, LM troppo acido, dovresti modificare le dosi del rinfresco

[Pizzalingo]

Grazie ragazzi,

Ok per i rinfreschi, ma per le dosi, in relazione alla temperatura ed il tempo di maturazione come mi devo comportare?

Grazie in anticipo mauro

[Pere153]

@Squid: Allora per una fermentazione complessiva di 24 ore, quale sarebbe il quantitativo massimo di riporto (intendo un riporto in condizioni ideali, cioè non troppo acido) un 10%? ho letto altrove che Jaws solitamente ne usa un 7% sulla farina.A riguardo del rigenero della massa, è sempre così, se gli fai un rigenero anche se delicato, cambia il sapore dell'impasto.

[Pizzalingo]

Pere
Io sono partito proprio dal 10 % sulle 24 ore per calcolare la qta ad 8 ore....
Usando me proporzioni che trovi con l uso del LDB mi sono trovato con quelle qta che stante i risultati sono troppe.....c e qualche Cisa che ho sbagliato.....

Mauro

[squid]

Non saprei dirtelo perché ho poca esperienza con l'utilizzo del riporto e quando l'ho usato non mi ha mai convinto. In generale io sono contrario all'utilizzo del riporto nella pizza napoletana. Aggiunge una variabile in più ma soprattutto conferisce all'impasto un sapore acetico, più vicino al pane che alla pizza.

[Pere153]

Grazie

[emalimo]

Anch'io oggi avrei dovuto usare non in un impastino di prova ma nell' impasto classsico domenicale il lievito naturale liquido.
Preparato come mercoledi scorso dall'amico Mauro ma stamattina al momento dell'uso a parte la super lievitazione raggiunta nel corso della notte, il suo profumo era diverso da quella della scorsa volta, aveva un leggero sentore acido che mercoledì non aveva.
Mi sono venute alla mente gli scritti di Neaples che parlando del lievito scriveva che riusciva a capire sentondone il profumo se andava bene o meno. Io non avendo ancora raggiunto una tale esperienza ho preferito non utilizzarlo e optare, con dispiacere in quanto ero alla ricerca di una conferma, per il classsico lievito di birra fresco.