Ricordo qualche sito dove poterne reperire di ottime:
BrontePistacchio: dotato di shop on-line
NocciolaElite: ordini via mail.
FontanaNocciole
Pariani
Comincio con la ricetta in versione "semplice", pochi tecnicismi ma si ottiene comunque un buon gelato.
Attenzione a non abbassare troppo lo zucchero, essendo in questo caso uno dei pochi solidi (non ho messo ad es. il destrosio o il latte in polvere) assieme alla parte solida di panna e pasta di nocciole, è necessario, inoltre contribuisce ad abbassare il punto di congelamento, quindi non va bene nemmeno aumentarlo troppo, pena gelato "molliccio" e con difficoltà a solidificare e possibile cristallizzazione eccessiva
Se per gusto personale vorrete variare le dosi vi consiglio di stare tra 70 e 100.
RICETTA SEMPLICE CON PANNA
300ml di latte fresco intero
80 ml di panna fresca (vedremo che potrà essere evitata!)
80 zucchero
50 pasta di nocciole
una punta di cucchiaino di addensante (circa 0,5%)
Far sciogliere la pasta di nocciole in poco latte in modo che si formi una consistenza liscia, aggiungere poco alla volta il latte unito allo zucchero e la farina di semi di carrube, pastorizzare, spegnere il fuoco ed aggiungere la panna sempre mescolando bene in modo che il composto sia il più omogeneo possibile (se necessario una breve frullatina col frullatore ad immersione)
far raffreddare il composto e metterlo in frigo per un oretta.
Metterlo in macchina per circa 20 min e quando pronto servire ad esempio con della granella di nocciole o con nocciole intere.
RICETTA SEMPLICE SENZA PANNA
Questa ricetta è quella che consiglia Grom.
Versare 330 grammi di latte fresco intero, 1 tuorlo d’uovo e 100gr. di pasta di nocciole.
Frullare bene il composto con un frullatore a immersione e aggiungere a pioggia 90 grammi di zucchero. Versare il composto nella gelatiera e lasciare lavorare per 20-30 minuti, finché non si ottiene la consistenza classica del gelato
Qualche foto, ne seguiranno di migliori.
RICETTA BILANCIATA CON PANNA
Questa ricetta è ben bilanciata, avrete un gelato cremoso e gustoso, se mantecato con una buona gelatiera oserei dire professionale
La ricetta base può costituire una base bianca (o base panna) da cui poter fare diversi altri gusti:
630gr latte intero
30gr latte magro in povere
160gr panna fresca
145gr saccarosio
15-20gr destrosio (più ne metterete più sarà "liquido")
12gr sciroppo di glucosio
4gr addensante (farina di semi di carrube)
10% pasta di Nocciola
se volete il composto bello liscio ed omogeneo, date una bella frullata dopo l'aggiunta dei solidi ed anche dopo l'aggiunta della pasta di nocciola.
PASTA DI NOCCIOLA
Il procedimento è semplicissimo, l'unica cosa che fa la differenza è la materia prima
Infatti a mio parere una ottima pasta di nocciola è tale perchè:
1) contiene solo nocciola e niente altro
2) contiene solo nocciola di qualità.
Procuratevi quindi della nocciola di qualità, in Italia se ne trovano in diversi posti, forse la più nota è la NOCCIOLA IGP del Piemonte, la Nocciola Siciliana, e la Nocciola di Mercogliano in provincia di Avellino che ci segnala il nostro amico jhonnymanetta.
TOSTATURA qualora non fosse già tostata è necessario lasciare la nocciola in forno per circa 10-15min. ad una temperatura di 160°, lasciarla raffreddare e togliere la pellicina.
MACINATURA a questo punto trasferite la nocciola in un frullatore, il migliore che avete, tanto più sarà potente tanto meno granuli otterrete.
Lasciare frullare almeno per 10 minuti fino a quando esce l'olio.
Dico subito che in casa è praticamente impossibile ottenere una pasta completamente raffinata e liscia, un po di granuli rimarranno sempre. Ma se piacciono va bene così!
PS:
Se avete il bimby tanto meglio, lo si può utilizzare sia per frullare (e frulla davvero bene) che per pastorizzare.