Ciao ragazzi oggi a mezzogiorno per laq prima volta ho fatto la pizza seguendo ricetta e metodo di inserimento farine della 3.0 di marco Lungo
Modificata ricetta, con tre diverse pezzature di farina.... segale integrale (in ricetta integrale), semola rimacinata e caputo rossa. Idro 70% e 63h di maturazione. Pizza veramente molto buona e molto ma molto digeribile.
Foto di pizze a base rossa (pomodoro lidl sargona) e mozzarella di bufala a crudo (sempre Lidl ottima!!!!), cotta in F1 90 secondi. Sono rimasto piacevolmente soddisfatto non credevo.
La mia prima volta.....
Re: La mia prima volta.....
Bellíssima Luca, che corincione! Com'è sto metodo e ricetta di inserimento della farina 3.0, dicci un pò.Complimneti
Ciao
Ciao
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: La mia prima volta.....
Ciao ragazzi e grazie per i complimenti. La ricetta e il metodo di inserimento è stato creato da Marco Lungo e la ricetta originale la potete trovare qui:
http://www.profumidalforno.it/forum/vie ... d51d39fbfa
è basato su l'utilizzo di tre tipi diverse di farina: integrale, semola rimacinata e farina di grano tenero. e l'ordine degli ingredienti è anche l'ordine di inserimento.
Dato che ogni farina ha un tempo diverso di assorbimento, questa ricetta segue proprio queste tempistiche. Si parte prima con l'integrale e si da tempo a lei di poter assorbire il massimo dell'acqua, poi si inserisce la semola rimacinata, altro stop per far assorbire ancora acqua e infine la farina di grano tenero. quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti dell'impastatrice è li l'ora di inserire il sale. impastare e terminare l'impasto quando quando si stacca nuovamente dalle pareti della ciotola.
La durata della puntata è influenzata dalla temperatura dell'impasto a fine impastamento, poi subito in frigo a maturare per un minino di 24h (ottimale 48-72h) stagliare da freddo e poi 3-4h di appretto a TA (Marco lungo consiglia di stendere il panetto ad una temperatura minima di 18 e massima di 22°C). Però leggendo in diversi post è stato notato che in 3-4h di appretto si avrà un panetto ancora tenace.
Mirko Rizzo mi ha consigliato di anticipare lo staglio di 24h e far fare ai panetti un appretto di 24h in frigo e poi 3-4 a TA.
Tutto questo per far rilassare il piu possibile il panetto e preservando il lievito per la lievitazione a TA.
La pizza che vedete è fatta con Segale Integrale (che Marco mi ha bocciato, va sostituito con l'integrale), semola rimacinata e farina di grano tenero > W280, è la prima volta che la facevo e devo ammettere che la pizza è molto saporità (forse dovuta dal mix di farina) e molto ma molto digeribile (forse dovuta dalle tante ore di frigo)
Se avete tempo leggetevi il link, che ci sono scritte molte cose interessanti come ad esempio neutralizzare il pomodoro.
La prossima volta sostituisco la segale integrale con l'integrale di grano tenero
http://www.profumidalforno.it/forum/vie ... d51d39fbfa
è basato su l'utilizzo di tre tipi diverse di farina: integrale, semola rimacinata e farina di grano tenero. e l'ordine degli ingredienti è anche l'ordine di inserimento.
Dato che ogni farina ha un tempo diverso di assorbimento, questa ricetta segue proprio queste tempistiche. Si parte prima con l'integrale e si da tempo a lei di poter assorbire il massimo dell'acqua, poi si inserisce la semola rimacinata, altro stop per far assorbire ancora acqua e infine la farina di grano tenero. quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti dell'impastatrice è li l'ora di inserire il sale. impastare e terminare l'impasto quando quando si stacca nuovamente dalle pareti della ciotola.
La durata della puntata è influenzata dalla temperatura dell'impasto a fine impastamento, poi subito in frigo a maturare per un minino di 24h (ottimale 48-72h) stagliare da freddo e poi 3-4h di appretto a TA (Marco lungo consiglia di stendere il panetto ad una temperatura minima di 18 e massima di 22°C). Però leggendo in diversi post è stato notato che in 3-4h di appretto si avrà un panetto ancora tenace.
Mirko Rizzo mi ha consigliato di anticipare lo staglio di 24h e far fare ai panetti un appretto di 24h in frigo e poi 3-4 a TA.
Tutto questo per far rilassare il piu possibile il panetto e preservando il lievito per la lievitazione a TA.
La pizza che vedete è fatta con Segale Integrale (che Marco mi ha bocciato, va sostituito con l'integrale), semola rimacinata e farina di grano tenero > W280, è la prima volta che la facevo e devo ammettere che la pizza è molto saporità (forse dovuta dal mix di farina) e molto ma molto digeribile (forse dovuta dalle tante ore di frigo)
Se avete tempo leggetevi il link, che ci sono scritte molte cose interessanti come ad esempio neutralizzare il pomodoro.
La prossima volta sostituisco la segale integrale con l'integrale di grano tenero
Re: La mia prima volta.....
Ok Luca. Conosco Marco Lungo da Fb e so essere una persona molto competente quindi non potevi avere miglior tutor.
Ultima modifica di emalimo il 14 ottobre 2013, 10:57, modificato 1 volta in totale.
Ciao Ema
Re: La mia prima volta.....
Bravo Luca metodo da studiare 
Re: La mia prima volta.....
Io come più volte detto non sono molto amico del mix di farine, forse perchè non lo so fare bene, comunque vedendo in rete sia qui su La Verace che su FB i sultati ottenuti mi devo ricredere e rirpovare.
Ciao Ema
Re: La mia prima volta.....
Anche io Ema sono sempre stato contrario a fare molti mix di farine, però leggendo in rete che anche i Fratelli Salvo ultimamente stanno facendo esperimenti con tre farine diverse di Caputo e guardando in FB titti gli esperimenti fatti con la 3.0 e 4.0 di Marco Lungo.... ho detto provare non costa niente. E devo ammettere che la pizza mi è piaciuta tanto soprattutto come sapore.
Adesso la devo riprovare, sostituendo innanzitutto la segale con l'integrale, calare un pelino la semola rimacinata e la differenza aumentarla in farina di grano tenero.
Questa tecnica sfrutta il frigo ma mi sa che l'inserimento delle tre farine in tempistiche diverse puo essere usata tranquillamente per una pizza senza frigo...
Cmq l'inserimento, se ho capito bene la regola, prima la farina piu "grezza" per arrivare a quella piu raffinata.....
Adesso la devo riprovare, sostituendo innanzitutto la segale con l'integrale, calare un pelino la semola rimacinata e la differenza aumentarla in farina di grano tenero.
Questa tecnica sfrutta il frigo ma mi sa che l'inserimento delle tre farine in tempistiche diverse puo essere usata tranquillamente per una pizza senza frigo...
Cmq l'inserimento, se ho capito bene la regola, prima la farina piu "grezza" per arrivare a quella piu raffinata.....
