Ricordo di alcuni scambi di opinione con il caro Ramirez, secondo il quale l‘umidità relativa non incide sensibilmente sulla capacità di assorbimento della farina. Non ero d‘accordo allora e non lo sono oggi dopo un‘infinità di prove sul campo.
Mi trovo al mare. Ho recuperato un sacco di Caputo Nuvola. Fa un caldo terribile e l‘umidità, come in tutte le località balneari, è elevata. Soprattutto in questo periodo dell‘anno. Potete immaginare lo stato dei sacchi di farina lasciati nei depositi dei distributori locali, magazzini fatti con il tetto in lamiera.
Tre giorni fa ho fatto una prova d‘impasto con la Caputo Nuvola e il 65% di idro (+idro LM). Quasi non riuscivo a chiudere l‘impasto. Risultato: deludente.
Due giorni fa, ho ripetuto l’impasto ma con un‘idratazione al 60% tutto compreso, in particolare:
Caputo Nuvola
5% LM (idro 100%)
60% idro (incluso idro LM)
50 gr sale/lt
15 ore puntata @18 gradi
7 ore appretto @18 gradi
2 ore appretto @25 gradi
L‘impasto è stato gestibilissimo e il risultato più che soddisfacente. Unico accorgimento per migliorare: devo aumentare a 4 le ore di appretto @25 gradi (riducendo conseguentemente quelle @18) per consentire ai panielli di tornare a temperatura „normale“ con più agio e distendersi di più. Come si vede dalla foto della sezione, l’alveolatura è interessante ma non perfetta (piccolo ammassamento alla base). Semplicemente il paniello necessitava qualche ora in più a 25 gradi per permettere una maggiore e più rapida „esplosione“ in cottura (queste pizze sono state cotte in 60 secondi, di solito cuociono in 50). Credo inoltre di poter tranquillamente aumentare l‘idro di un punto percentuale (61% tutto compreso). Materiale di discussione per i prossimi test.
Ecco le foto (le prime due sono rosse senza condimento, giusto per le prove):
È proprio vero, comunque, che il mito dell‘alta idratazione, soprattutto in caso di cottura con forno a legna, è da sfatare....
