LA VERACE

Questa volta prendetevela con Lorenzo che insiste per pubblicare... ed io pubblico

Questa teglia nasce da un impasto gestito male. Tutto nasce da un'autolisi che doveva essere breve con gli ingredienti da raffreddare 15 minuti in frigo. Alla fine ci sono rimasti quasi un'ora... al 70% di idratazione con farine scarse (Manitoba FRumenta 12 grammi di proteine e poco meno di un 20% di farina di grano duro Selex per pasta)

Quando ho ripreso la ciotola ho aggiunto un altro 10% di acqua e il sale 2%... infine il lievito... sto facendo delle prove inserendo il lievito alla fine.

A ogni modo nella Bosch Mum 4405, che dio l'abbia in gloria, l'impasto si è spatasciato superando i 28 gradi.

Sbatto l'impasto in frigo per 20 minuti e provo a riprenderlo con la foglia... ci riesco parzialmente perché in buona parte non si distacca più dalla ciotola. Faccio un altro stop e riprovo, ma niente.

Butto via? Ero tentato, era solo una prova con 350 farina e 280 acqua... va beh, ce la arrischiamo...

Sbatto l'impasto in frigo con un po' d'olio... dopo 15 minuti faccio un paio di pieghe coil fold, come posso e me lo dimentico per poco meno di due giorni.

Staglio... impasto appena raddoppiato ma bolloso... bolle piccole... no buono... staglio come posso, cercando di usare poca farina... anzi all'inizio lo faccio sul piano umido, cercando poi di pirlarlo... troppo appiccicoso... lo chiudo con un poco di farina per asciugarlo esternamente.

L'ho messo in un contenitore largo per 4 ore a TA.

Stesura... sorpresa, non buono, ma molto meglio di quanto temessi.

Ecco il risultato.

Curiosità: quando hai inserito l'acqua dopo l'autolisi l'hai messa subito tutta?
Io ho il clone Silvercrest e credo abbiano le stesse velocità le due macchine.
Mi trovo bene a inserire l'acqua a filo non appena l'impasto ha incordato, in pratica incordo ( anche a velocità 4 ) poi faccio girare a 2 e lascio assorbire l'acqua, metto a 3 e aspetto che sia asciutto l'impasto, non appena è pronto rimetto a 4 e incordo.
Il problema è la quantità di acqua che inserisci...se ne metti troppa insieme si smolla l'impasto e non lo recuperi più.
Bisogna aver pazienza e inserire 10 g per volta, non di più ( riferito alla fase finale )

Bè ! dopo tutte quelle variabili il risultato finale non è nemmeno male

@Renato vero, era un impasto da buttare se si sta alla letteratura e poi ne è uscito una cosa più che gestibile, cotta bene, anche se chiaramente non poteva recuperare il gap iniziale

@Gaetano non l'ho proprio buttata in una botta ma a condizioni diverse con impasto pazientemente formato con gancio al 70% ho buttato di colpo un 5% e non si è smollato. A questo giro credo che l'errore principale sia stato non aver incordato a sufficienza nella prima fase.

Da dai
È ottima
Riprova
Ti manda Cristiano
Bravissimo