Pizzasnella e Viola.....

[Dekracap]

Queste teglie sono un pò piu fresce di quelle di Fermenti, appena di Venerdi

Impasto classico, seguendo il protocollo Di Marco, sia per Pizzasnella che per la Viola.

1000g H2O
1300g farina
3,5g di LBF
20g sale
20g EVO

Staglio dopo 24h di frigo poi ancora frigo per 21h, a questo punto l'ho messe a TA 3h circa ma non ho potuto pizzare, altre 21h di frigo e di nuovo a TA, con rigenero in uscita, perche ormai erano partiti i bolloni -.-

stesa e cotta in forno a gas...

Pizzasnella:










Viola:
















Buona colazione!

[Fermenti]

Bellissima complimenti! !!!!

Ps: se posso!!! Provate il farro..... nn sempre quelle farine forti... raffinate, troppo glutine, poche fibre etroppi zuccheri.. lo so si perde in alveoli.... ma il gusto e la genuinità nn ha prezzo! !!

[Dekracap]

Grazie Fermenti... una volta feci un 80% Viola e 20% Farro... un gusto motlo diverso...
Ma la Pizzasnella essendo già un mix non volevo mixarla ulteriormente, poi lo scopo era un confronto...

Le tue pizze somigliano moltissimo a quelle di Bonci sai? Comunque sia le tue che le sue non è che proprio siano senza alveoli, anzi

[Fermenti]

Ueee!! Questi complimento me lo prendo tutto... ( bonci forever) diciamo che binci e il mio maestro virtuale.... mentre capodicasa e il mio vero maestro materiale... un mix xfetto direi

[Napoli72]

Bravo Dekra!

Mi spiegheresti cosa è il "il protocollo Di Marco" ? Scusa l'ignoranza in materia....

[Dekracap]

Ammazza... ma con Capodicasa hai lavorato o fatto corsi?
A quanto ne sò poi al tuo maestro reale non piace molto quello virtuale

In effetti come presentazione le tue somigliano piu a quelle del Boncione, forse anche per le farine che usi

Ho avuto modo di parlare con Mirko che lavora li, alias PizzaGood e in effetti mixano tutte queste farina particolari... hanno una tencia un pò piu elaborata, ma a giudicare dai risultati fanno benissimo!

[Dekracap]

Provo a fare un copia incolla dal PDF, spero non ci siano errori.
Il PDF lo postò Loris sulla confraternita, con un link esterno, spero di non infrangere nessuna regola morale e non, visto che il documento è ufficiale Di Marco.

PROTOCOLLO DI LAVORAZIONE PER IMPASTO IN PALA
CON PINSA ROMANA@
A LUNGA LIEVITAZIONE

IPOCALORICO - IPOLIPIDICO - AD ALTA DIGERIBILITA'

IN ORDINE PROGRESSIVO CALCOLATO A LITRO D'ACQUA

Lt. 1 ACQUA FREDDA (nota 1)
KG 1,300 PINSA ROMANA
GR. 2 - 6 LIEVITO SECCO ISTANT (nota 2)
. IMPASTARE.
GR. 25 SALE (20 per una pizza piu morbida)
GR 20 OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
TEMPERATURA FINALE DELL'IMPASTO 21°


FINITO L'IMPASTO:
LASCIARE RIPOSARE L'IMPASTO PER CIRCA 30 MINUTI.
VENTILARE RIMPASTANDO CON 3 GIRI DI VASCA OGNI 10 MINUTI
CIRCA.
PORRE L'IMPASTO IN FRIGO A 4° PER MINIMO 24 ORE MAX 150 ORE
LO SPESSORE DELLA MASSA DI PASTA NEL CONTENITORE NON DEVE SUPERARE I 12 cm. (nota 3)
DOPO LE 24 ORE FORMARE LE PAGNOTTE LE QUALI POSSONO
ESSERE USATE DIRETTAMENTE LASCIANDOLE TORNARE A TEMPERATURA AMBIENTE OPPURE POSSONO ESSERE RIPOSTE NUOVAMENTE IN FRIGO PER MIGLIORARE ULTERIORMENTE LA MATURAZIONE

NOTE
1. ACQUA REFRIGERATA, NEL PERIODO CALDO REFRIGERARE
ANCHE LA FARINA
2. LA DOSE DEL LIEVITO E' SOLO INDICATIVA PERCHE'
CONDIZIONATA DALLA TEM PERATU RA AM B I ENTALE
3. IL CONTENITORE DELL'IMPASTO DEVE ESSERE ABBASTANZA ALTO DA PERMETTERE ALL'IMPASTO DI RADDOPPIARE IL
PROPRIO VOLUME DURANTE LE 24 ORE

PROCEDIMENTO
1. METTERE NELL'IMPASTATRICE LA FARINA E IL LIEVITO E MISCELARLI
2.VERSARE L'80% DELL'ACQUA E ACCENDERE IN PRIMA VEL.PER
1 MINUTO DOPO PASSARE IN SECONDA VEL. PER 8 MINUTI
3.METTERE IL SALE E FAR GIRARE ALTRI 3 MIN
4.METTERE OLIO E FAR GIRARE ALTRI 2 MIN
5.VERSARE A FILO L'ACQUA RESTANTE IN 5 MINUTI
6.TEMPO TOTALE IMPASTO 20 MIN
7.LASCIAR RIPOSARE L'IMPASTO DENTRO L'IMPASTATRICE PER 30
MIN DURANTE I QUALI EFFETTUARE UNA VENTILAZIONE OGNI 10
MIN.

N.B: I TEMPI DI IMPASTAMENTO POSSONO SUBIRE DELLE VARIAZIONI TRA ESTATE E INVERNO A CAUSA DEL CAMBIAMNTO DELLA
TEMPERATURA AMBIENIALE DEL LABORATORIO