LA VERACE

Ho continuato le mie prove e le mie indagini su come accentuare l‘acidità del prodotto finito.
Ho notato che a parte l‘utilizzare il lievito madre ben oltre il collasso, incide il lasciar lievitare l‘impasto a temperatura ambiente (attorno ai 21-22 gradi) fino al raddoppio prima di riporlo in frigo per continuare la maturazione.
Dopo diversi test, mi sono reso conto che è proprio questa prima maturazione a fare la differenza in termini di accentuazione dell‘acidità.


Questa la ricetta:

FARINA CAPUTO RICCA
70% IDRO
50% LM (usato dopo ca. 16h dall‘ultimo rinfresco)
3% SALE

Prima lievitazione a ca. 21-22 gradi fino al raddoppio.
Maturazione 12h frigo a 4 gradi
Staglio e lievitazione 4h a 28 gradi

Spolvero con la semola.
Cottura forno statico 250 gradi per i primi dieci minuti poi a 220 gradi (ca. 20 min)

Molto molto bello x un principiante(ahahahah)
Ma a 20/21 gradi quanto tempo impiega il raddoppio
Io uso la cella di lievitazione

Molto molto bello x un principiante(ahahahah)
Ma a 20/21 gradi quanto tempo impiega il raddoppio
Io uso la cella di lievitazione

Grande Dario ! complimenti per la sezione interna se ho letto bene , in 30 minuti riesci a cuocerlo ?
Anche la crosta superiore è perfetta..

lorenzo ha scritto: ↑8 aprile 2020, 15:39 Molto molto bello x un principiante(ahahahah)
Ma a 20/21 gradi quanto tempo impiega il raddoppio
Io uso la cella di lievitazione

Grazie Lorenzo

Con il 50% di LM impiega circa 3 ore a raddoppiare....

Sauzer ha scritto: ↑9 aprile 2020, 8:43 Grande Dario ! complimenti per la sezione interna se ho letto bene , in 30 minuti riesci a cuocerlo ?
Anche la crosta superiore è perfetta..

Grazie Renato, si‘ in 30 minuti e pronto... diminuendo la temperatura si potrebbe andare oltre i 30 minuti e creare una crosta più spessa....ma la semola è già sufficiente a conferirti croccantezza....

Questo sabato farò il mio primo pane..

Bene
Molto interessante
Altra domanda, perché così tanto lm
Io uso quasi il 30 e credevo esagerato
Scusa le tante domande, devo.fare in fretta, perché se Renato fa il pane ho promesso di farmi suora di clausura

lorenzo ha scritto: ↑9 aprile 2020, 13:18 Bene
Molto interessante
Altra domanda, perché così tanto lm
Io uso quasi il 30 e credevo esagerato
Scusa le tante domande, devo.fare in fretta, perché se Renato fa il pane ho promesso di farmi suora di clausura

È il frutto di tante prove e alla fine mi trovo bene così...sapori e profumi imbattibili...

Altra domanda e poi la smetto
Voglio copiarti, ma ho solo, la Caputo rossa
La vorrei tagliare con un 30/100 di semola
Volevo fare una pagnotta da circa 1200 gr
Il peso influisce su qualcosa (oltre alla cottura)
So di approfittare della tua pazienza e bontà
LORENZO