Tanti di voi avranno iniziato a fare la verace napoletana partendo dal lievito di birra, magari dopo avranno iniziato a sperimentare con della pasta di riporto, ma una domanda dovrebbe nascere spontanea:" ma i grandissimi pizzaioli napoletani cosa usavano al posto del lievito di birra?! "
Beh io questa domanda me la son posta e sono arrivato ad una conclusione.
I prodotti tipici devono restare tali, più si riesce a farli nel modo più tradizionale possibile e meglio è!
Tutti sappiamo della facilità di gestire un cubetto di LB, ma la genuinità è la stessa? no!
Altro discorso il gusto e profumo, non ci sono paragoni, il LM resta il migliore.
In giro ci sono i vari spacciatori di LM, ma vogliamo mettere l'orgoglio di usare il proprio?! quello che noi abbiamo messo in vita?!
Vi assicuro che, una volta fatto, dimenticherete il LB!
Ora passiamo ai fatti!
I tempi di realizzazione sono molto variabili, in genere circa 15/20 giorni. La certezza non esiste, quindi vi anticipo che sulla durata nessuno può essere attendibile per le innumerevoli variabili.
Altro punto fondamentale, nelle varie guide che si trovano sul web c'è chi usa come starter (serve a facilitare la realizzazione ed accorciare i tempi) dello zucchero, della frutta messa a macerare in acqua, yogurt ecc...Beh vi garantisco che il profumo del lievito sarà diverso, il mio "naso" percepisce alla grande la differenza. Il procedimento che vi illustrerò darà vita ad un lievito madre "neutro" il cui profumo richiama davvero il mondo della panificazione con un leggero richiamo al mondo lattico(è giusto che ci sia).
FASE DI PARTENZA:
100 gr farina ( io consiglio la Spadoni per Dolci )
75 gr acqua( io ho usato un'acqua con residuo fisso intorno ai 120 )
si mescola il tutto per bene e si mette il composto in un barattolo aperto coperto con della garza.
I^ RINFRESCO
Dopo 48 ore possiamo procedere al rinfresco. Si toglie la parte dell'impasto superiore che nel frattempo si sarà indurita e poi:
100 gr impasto precedente
100 gr farina
50 gr acqua
tutto il composto in un barattolo coperto con della garza.
Dopo il primo rinfresco, dovreste avere una falsa partenza. Il lievito sembrerà molto attivo però non sarà ancora pronto. Seguirà una fase di "riposo".
Da quì in poi, rinfrescare ogni 24 ore (anche 48 per chi non ha tanto tempo) per almeno 15/20 giorni, fino a quando il lievito non raddoppierà di volume in circa 3 ore. Il barattolo deve sempre essere coperto con della garza.
partenza
I^ rinfresco e falsa partenza
lievito pronto
una volta pronto, si può mettere in frigo e rinfrescare una volta a settimana. Quando partirete per le vacanze, LM in freezer! Al rientro, lasciatelo scongelare a TA e procedere ai rinfresci di 24h per un paio di giorni con barattolo aperto e garza.
